Admin 
Копченая грудинка либо ароматная, пахнущая дымком рыба… Такие продукты декорируют стол и вносят разнообразие в меню обычного для лета пикника. К тому же копченое мясо можно добавить в салат либо нарезать в окрошку.
Мы думаем, что копчение — это проф операция, что копченые продукты можно только приобрести в магазине, но это не так. Коптить можно и дома, а поточнее — на даче либо в кухне с очень неплохой вытяжкой. Потому что занятие это дымное и небезопасное. Потому лучше на природе.
Рассказываем о том, что можно коптить и как это делать.
Дачная коптильня
Разработка не слишком сложная. «Пригодится мангал, — описывает приготовление копченых деликатесов Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °C Contemporary Steak, — на дно насыпаем опилки, поджигаем, на опилки — решетку, сверху продукт, который будем коптить. И все это накрываем крышкой».
Опилки
Их можно приобрести в магазине, можно использовать те, что скопились на даче. «Традиционный вариант — это ольха либо дуб, — говорит Миша Кощеев, бренд-шеф ресторанов Larionov Grill & Bar, — их ничем не поменять. Если брать фруктовые деревья — вишню, яблоню, грушу — отличается ароматика дыма, но во вкусе она не очень заметна, если только речь не о очень долгом копчении, в районе 12-ти часов. Тогда еще, возможно, появятся ноты нового запаха. А так в основном выбирают ольху: она дает наилучший дым и золотистость». Опилки заливаем водой, позже сливаем ее. Можно подмешать к ним часть сухих опилок, чтоб лучше разгорелись.
Что коптить
Коптить можно самые различные продукты — даже свеклу, морковь, баклажаны — они получают незабываемый дымный аромат. Но почаще всего коптят мясо или рыбу.
«Очень популярна копченая скумбрия, она не жирная, у нее специфичный вкус, который хорошо сочетается с дымом, потому эта рыба отлично подходит для копчения, — перечисляет Сергей Балашов. — Многие коптят стерлядок. Мне очень нравится делать в коптильне форель, ее текстура нежнее, чем у других лососевых, плотность меньше, потому в коптильне очень хорошо выходит».
Для копчения лучше выбирать не очень жирные продукты. «При горячем копчении жир будет вытапливаться, и вы получите очень жирные и маслянистые кусочки, — объясняет Михаил Кощеев. — Но в то же время они лучше закоптятся, так как лучше в себя вбирают запах дыма. В основном для домашнего копчения, естественно, выбирают рыбу: красную рыбу, скумбрию, лещей, но можно брать и мясо».
Копченое мясо обладает непередаваемым запахом. Причем необязательно готовить мясо в коптильне на сто процентов. Его можно подкоптить, а позже доготовить на гриле. «Мне очень нравятся говяжьи копченые ребра, — делится Сергей Балашов, — я их поначалу кладу в коптильню, а позже отправляю в су-вид. Хорошо выходит свиная шея, ее можно сформировать в виде ростбифа, замариновать и прокоптить. А позже довести до готовности на гриле».
Перед копчением
«Для того чтоб прокоптить продукт, сперва необходимо его просолить, — предупреждает Миша Кощеев, — процесс копчения сам по для себя не дает никакого вкусового баланса, не считая ароматики дыма. Соответственно, мясо или хоть какой другой продукт солим, опускаем в соляной раствор либо маринад и даем ему постоять некоторое время. К примеру, при готовке брискета мы просаливаем его в течение суток и позже 12 часов коптим».
Градусник — сила
Как выяснить, что копченый продукт готов к употреблению? Можно, естественно, сделать прокол и посмотреть, вытекает ли розовый сок — это традиционный метод, но он не всегда отлично срабатывает, сок может и не течь, а продукт снутри остается еще сырым. Профессионалы часто определяют готовность мяса на ощупь, у их наметанный глаз и рука. А вот человеку, который просто любит готовить на костре, лучше завести термощуп. «Свинину, курицу, рыбу необходимо полностью приготовить. Внутри куска должна быть температура 65-70 градусов, — гласит Сергей Балашов. — Лучше всего инспектировать готовность градусником-щупом. Он стоит дешево, но дает кулинару многое. Мы на кухне используем такие щупы, с ними накрепко».
Соус
«Нужно сказать, что немногие соусы сочетаются с копчеными продуктами, — гласит Михаил Кощеев. — Копченость — довольно сильный компонент, который имеет собственный вкус, свою силу. Подходят мягкие, нежные соусы, которые дают лишнюю сочность, но не перетянут на себя вкус. К примеру, копченые ребрышки не дают баланса с кисло-сладким соусом — пропадает и копчение, и вкус соуса. Касаемо специй — это соль, перец, кориандр, который к тому же отлично подходит для копчения брискета».
Идеи для копчения
Лосось. «Кусочек семги или другого лосося нужно замариновать в соли и сахаре и бросить на 4-5 часов, — поделился рецептом Миша Кощеев. — Рыба должна получиться слабосоленой. А позже кладем ее в коптильню на полчаса, этого довольно».
Индейка. «Килограмм филе индейки необходимо поместить в 10-процентный соляной раствор на 40 минут, — открыл собственный фирменный рецепт Евгений Гурин, шеф-повар ресторана “Дом Нино” (г. Самара). — Позже мясо обсушиваем, обсыпаем смесью в равных толиках сухого чеснока и паприки. Можно добавить незначительно кайенского перца, лука. Кладем все в домашнюю коптильню на 30-40 минут. Если есть термощуп, то контролируем температуру снутри мяса, нужно довести до 65 градусов. Такая индейка подойдет и как прохладная закуска, ее можно добавлять в салат, а можно подавать как горячее блюдо».
Оцените материал Докладывает: aif.ru
