Admin 
«Мы на шашлык мясо подбираем, как жену. Это очень ответственно, брат. Одна лёгкая ошибочка – и обед испорчен. Гости для вида улыбаются, но в уме последними словами тебя клянут. Барашка нужно аккуратно делать, иначе обидится и не даст себя есть».
Акмат Батыров, повар кафе на дороге меж киргизскими городами Кызыл-Кия и Ош, целых 30 лет подряд посвящает себя приготовлению блюд из баранины. «Говядина у нас жёсткая, — разъясняет он. – А свинину тут люд по большей части не ест, так как мусульмане. Барашек подорожал, был на ваши средства 7 000 рублей за целую тушу, а стал 12 000 – потому его мясо деликатес».
Фото: АиФ/ Жора Зотов
Меж тем, учёные обосновали – баранина содержит на 30 % больше железа, чем свинина, в ней имеется йод, калий (для работы сердца), и даже лецитин (для профилактики диабета). Холестерина в этом виде мяса куда меньше, чем других. Может быть, поэтому баранина становится в России всё популярнее. Обозреватель «АиФ» решил выяснить у шефов Средней Азии, как лучше готовить барашка.
Фото: АиФ/ Жора Зотов
«Отличайте филе по запаху»
— Первым делом следует хорошо выбрать филе, — напутствует меня 60-летний мясник Алтынбек Рахимов на Ошском рынке Бишкека. – Овца для шашлыка подходит в возрасте до года, совершенно – от шести до девяти месяцев. Исторически и у нас, и на Кавказе считается – мясо темной овцы вкуснее. Если барана кушать, то максимум шестимесячного, после года – только кастрированного самца. Чем старше баран, тем посильнее отбивные пахнут специфически. Обоняние при выборе в принципе означает много. Всегда нюхайте мясо! Кормят овцу комбикормом – мясо шибает «мед», химическим запахом. Но когда животное пасётся на лугу и в горах, питается только травой и цветами – корейка божественно благоуханная. Понятно, у ягнёнка паспорт не посмотришь, сколько ему месяцев исполнилось. Определяем по цвету филе! Юная овца по виду – от нежно-розового до бледно-красного. Чем темнее, тем баран старше. Такое мясо годится уже только шурпу варить либо долго тушить в казане с картошкой.
Фото: АиФ/ Жора Зотов
«Забьют уксусом, брат»
В Киргизии, Узбекистане и Таджикистане для шашлыка принято брать рёбра юного барашка, корейку, вырезку со спины и окорок. Баранина непременно с жиром – иначе на выходе с огня мясо получится очень сухое: сало должно таять в процессе готовки, и насыщать филе мягкостью. Рецепт маринада в каждой семье собственный, но в регионе прославлен метод городка Гиджуван (находится в Бухарской области Узбекистана), в особенности «уч панджа» (то бишь «три пальца») – шашлык делается сходу на трёх шампурах, сложенных вместе.
Для маринада в Средней Азии очень важно качество воды – берут либо родниковую, или…минеральную газированную. Соль и красноватый перец перетирают в ступке, через мясорубку прокручивается лук (он дает огромное количество жидкости), всё заливается минералкой и остаётся в маринаде на 2-4 часа: мясу следует впитать воду. В неких вариантах добавляют зиру и кориандр: это уж как кому нравится. Уксус в традиционном гиджуванском рецепте не используют, лимонный сок – еле-еле, чтоб не испортить вкус мяса. Бывалые повара чуть «припорошат» поверхность шашлыка мукой, для сохранения сочности. «У вас в Москве как делают, брат? – возмущается повар Абдулла в ошской чайхане «Гульнара». – Зальют всё, барашка не ощущаешь, словно уксус один жуёшь. Специи, приправы в меру должны быть».
Фото: АиФ/ Жора Зотов
— С бараниной нежность нужна, — ведает бизнесмен из Бишкека Энвер Хавазов. – Это мясо, которое при неверном обращении моментально превращается в подмётку, и позже его хрен разжуёшь. Вот если сделать всё отлично, шашлык будет на вкус как пирожное. У меня просто – ягнятина режется большими кусками, соль и перец – по вкусу, другие специи не добавляются. Лук давится агрессивно, чтобы он «заплакал», очень пошёл сок. Потом замачиваю в воде полбулки белоснежного хлеба, выжимаю, кладу к луку с мясом. Пригоршню семян кинзы перетираю в руках, закидываю туда же. И ставлю мариноваться — летом на 3-4 часа. Если охото сразу на мангал – можно положить на 2 килограмма баранины размятую в пюре половинку киви (не больше!). Некие также маринуют мясо в кефире, добавив сухую паприку большого помола.
Фото: АиФ/ Жора Зотов
Смажьте ягнёнка кисточкой
На юге Киргизии очень распространён «ташкентский метод». Там мясо режется маленькими кусочками, а для основы маринада берётся…фруктовый уксус (популярен малиновый либо гранатовый), — разумеется, тут никуда без укропа, кориандра и острого красноватого перца. Баранину в «соусе» не выдерживают – её жарят на углях, и в процессе мажут маринадом при содействии…кисточки. Таким образом, специи не глушат запах конкретно баранины, и мясо избегает сухости. Перед горячей следует промыть филе, удалив прожилки. Шашлык в Средней Азии готовится не более 10-15 минут, а то и вообщем меньше.
Прочие блюда из барашка в Киргизии и Узбекистане тоже заслуживают внимания. Это шурпа: суп с картошкой на рёбрышках, казан-кабоб – баранья корейка, что тушится на деньке большого котла (казана) и подаётся с маринованным луком, самса (пирожки с бараниной и курдючным жиром, запекаемые в глиняной печи тандыр). Ясное дело, глиняная печь под рукою не всегда найдётся, однако грамотный среднеазиатский шашлык из баранины на наших дачах уж точно при желании сделает каждый человек.
Фото: АиФ/ Жора Зотов
Итак, классический набор для «уч панджа» юга Киргизии и узбекской Ферганы:
- 1-1,5 кг юный баранины (если приличная компания)
- 300 граммов курдючного жира (непременно)
- 5 граммов кориандра
- 100 граммов минералки (некие советуют больше, тут кто как)
- 3 грамма молотого красноватого перца
Кусочки жира и мяса нанизываются на шампур «через один». Для углей никогда не берите хвойное дерево – по другому мясо может отдавать запахом ёлки. При соблюдении всех критерий у вас получится шикарный шашлык. И в кафе ходить не придётся!
