Admin 
В последнее время многие начинают использовать глутамат натрия при домашней готовке. Добавляют его в самые различные блюда. Рассказываем, откуда пошла эта мода и что о ней необходимо знать.
Интересно, что некие любители глутамата на своей кухне на дух не переносят продукты с добавкой Е621. Это усилитель вкуса — глутамат натрия. Они как-то умудряются себя убедить, что это разные глутаматы. У себя дома — нужный, в пищевой промышленности — вредный. У себя — аджинамото (из сладкого тростника), а в пищепроме — синтетический глутамат. Но на самом деле они схожи, почти весь глутамат, сегодня делают из сладкого тростника. И насыпают его из «одной бочки»: потребителям в пакетики, производителям — в мешки.
Почему глутамат становится все более пользующимся популярностью?
Откуда пошла эта мода, понятно. Главное, что глутамат стали массово продавать не только пищепрому, но и нам — потребителям. И если ранее его «доставали», то сейчас без проблем покупают в Вебе. Производителю выгодно — новый канал реализации и дополнительные реализации. Не надо тратиться на рекламу — нет недочета в энтузиастах, пропагандирующих готовку с глутаматом в соцсетях. Посреди них попадаются настоящие фрики. Сам лицезрел ролики, где ребята добавляли глутамат в мороженое. Для использования в сладких и кондитерских продуктах он не годится — это глутамат на ветер. Он подходит для в большей степени белковой еды. Плюс его еще приспособили ко многим овощным блюдам. Вспомните все корейские салаты, такие пользующиеся популярностью у нас.
Во-2-х, двигателем глутамата является сама азиатская кухня, пользующаяся популярностью у нас более русской. В этом контексте разъясняют, что он полезен. В качестве аргумента вспоминают, что в Стране восходящего солнца живут очень долго, но запамятывают, что в других странах с похожей кухней длительность жизни совсем не такая высочайшая. Еще акцентируют внимание на том, что глутамат делает особый пятый вкус — разумами, неведомый нам ранее. В действительности все не совсем так просто и прямолинейно.
Как Юго-Восточная Азия подсела на глутамат
Правда в том, что пищу в Китае, Корее, Японии и других странах Юго-Восточного региона испокон веку вправду готовят с глутаматом натрия. Если быть совершенно точным, то сам чистый глутамат стали использовать только в 20-м веке, когда научились его синтезировать. Но пищу обильно сдабривали им всегда. Дело в том, что глутамат вносили в блюда в составе соевых, рыбных и иных местных соусов, без которых в Юго-Восточной Азии ничего не едят. Он один из основных их компонентов, и когда от соусов оставили один глутамат, в кухне, по сущности, ничего не изменилось.
Спецы даже называют эти страны «регионом вкуса мозгами». И у их даже есть объяснение, почему там так все сложилось. Если коротко, глутамат получил повсеместное распространение из-за заморочек с питанием. В этом регионе большой недостаток белка, самого главного компонента пищи. Тут мало животных, годных в еду по европейским стандартам, плюс из-за высочайшей влажности и жары любой белок стремительно гниет. Это плохо для белковой еды, но хорошо для приготовления «перегноя» — соусов из сои, маленькой рыбы и креветок.
Все их делают способом гниения: в течение нескольких месяцев белок распадается до отдельных аминокислот, раствор которых и есть соус. Основная для вкуса — глутаминовая кислота (другие наименования — глутамин или глютамин, потому и Е621 иногда называют глютаминатом натрия — прим. aif.ru).
Конкретно она возбуждает рецептор 5-го вкуса на языке, создавая вкус разумами. Этот же процесс происходит, когда мы едим мясо, птицу, рыбу, сыры либо другие белковые продукты. То есть, таковой вкус нам известен, но в более мягеньком варианте. А чтобы он был насыщенным, глутамат нужно вносить в блюдо дополнительно.
В Старом Риме был свой глутамат, но позже от него отказались
Кстати, в древние времена этот вкус был известен и европейцам. В Старом Риме был популярен соус гарум, его делали из внутренностей рыбы и маленькой рыбешки, идущей в отходы. Метод производства точно такой же, как в Азии. В камне выдалбливали большие емкости и в их все это сырье гноили. Дух стоял нестерпимый, и такие производства запрещали строить в городках. Между прочим, познакомиться с таковой емкостью для гниения гарума можно и в нашем Херсонесе.
Почему эта традиция закончилась? Сложно сказать. Может, христиане на дух не переносили такое адское «варево». Но с другой стороны, с животноводством, а означает и с белком, в Европе было все-же получше, чем в Юго-Восточной Азии. Плюс главными усилителями вкуса у нас стали специи и пряности.
А их импорт из южных государств сначала оказался двигателем торговли и географических открытий, а позже привел к рождению науки и капитализма. Кто знает, может быть, не отказавшись от гарума, мы до сих пор задумывались бы, что Земля плоская, и ели бы все, что шевелится. Ведь есть насекомых, мышей, панголинов, летучих мышей и иных странных тварей можно лишь изрядно сдобрив их глутаматом. Без него неплохи только нормальные мясо, птица и рыба. Если качество их низкое, то проглотить их можно тоже только с добавкой глутамата (привет пищепрому). Точно также, не много съедобна и соя. Поэтому практически все блюда с ней требуют этой пищевой добавки.
Чему нас учит история глутамата?
Какие выводы из всего этого следуют? Если вы готовите дома из неплохого мяса или птицы, то глутаматовый «допинг» ей не нужен, он ее только попортит.
Если мясо было переморожено, либо очень долго хранилось, или жил в нём больше самого мяса, то глутамат вам в руки.
Если делаете что-то аутентичное по рецептам азиатской кухни, то его применение оправдано. Но даже в схожих случаях лучше использовать дедовский метод — использовать соусы, а не соль глутамата. Напомним, её научились получать только в начале 20-го века.
Соусы, хоть и «перегной», но как ни удивительно, они менее вредны. Однако нужно уметь брать только такие соусы, которые получены одним способом ферментации (это научный эвфемизм, заменяющий малоприятное слово «тление» — прим. aif.ru). Большая часть, что продается у нас под видом таких соусов, ими не является. Почаще всего это растворы, полученные кислотным гидролизом белков, дозволяющие делать «соус» в три денька вместо 6 месяцев. Но при этом в их часто образуется много канцерогенов. Есть еще смеси глутамата натрия с красителями и иными добавками, имитирующими соус. Все это не комильфо.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
