Admin 
Если вы когда-нибудь готовили борщ либо щи, то понимаете — избежать пассерования лука и других овощей трудно. Часто мы думаем, что пассерованный лук — просто обжаренный. Но это на самом деле не так. Пассерование имеет свои особенности. Рассказываем, как верно подготавливать лук для супа.
Е либо И
Пассеровать или пассировать? Слово происходит от французского глагола passer, у него много значений. Мы заимствовали это слово в российский язык, причем в разных вариантах. Значение «обжаривание» — с написанием через «е», а через «и» слово «пассирование» стало значить поддержку, страхование при небезопасных трюках, например. Подробнее можно прочитать здесь >>
Пассеровка либо обжаривание — в чем разница
Пассерование — это легкое обжаривание. В его процессе мы должны получить не хрустящую корочку и отлично зажаренный продукт, а мягкость овощей и золотистый цвет. Фактически, в этом основное отличие обжаривания от пассерования.
Для пассерования сковороду разогревают на среднем огне, употребляют растительное рафинированное или сливочное топленое масло. Можно использовать даже обыденное сливочное масло, главное, не упустить температуру — пассерование происходит приблизительно при 120 градусах. Подобная технология считается более щадящей техникой обработки товаров, при ней сохраняется больше витаминов и нужных веществ, чем при обжаривании.
Посуда
В чем можно пассеровать? Самое нередкое — сковорода с толстым дном, необходимо, чтобы тепло хорошо распределялось по дну, не было участков резкого нагрева, как будет в случае с узким дном стальных сковородок, — конкретно над нагревательным элементом плиты сковорода перегревается, и все начинает пылать.
Еще неплохой вариант — сотейник с толстым дном, можно также использовать даже кастрюлю, но снова же дно должно хорошо распределять тепло по всей поверхности.
Отлично подходит посуда с антипригарным покрытием.
Можно брать бабушкины чугунные сковороды, они не очень быстро прогреваются, дно хорошо держит тепло.
Еще один вариант — сковорода вок, конусообразная посуда, применяемая для приготовления азиатских блюд. Ее употребляют чаще всего на газовых плитах, стены вока неплохо распределяют тепло, но на «костер» ставить сковороду все же не рекомендуется.
Принципиально! Крышкой пассеруемые продукты не накрывают.
Разработка
Как мы уже гласили, разогреваем сковороду или сотейник на среднем огне, прогреваем отлично, только так мы добьемся равномерного нагрева дна. Позже выкладываем масло, прогреваем и его в течение 1-2 минут. Если масло начинает пощелкивать или дымиться, значит, сковороду вы перегрели: снимаем, ждем пару минут.
Масло должно просто отлично распределяться по поверхности. И его должно быть довольно много, для пассеровки нужен не очень узкий слой жира.
Выкладываем мелко нарезанный лук либо овощи, продукты не должны быть влажными, иначе масло начнет плеваться. И позже держим сковороду на небольшом огне, повсевременно помешивая.
Что пассеруют?
Лук. Это самый принципиальный продукт, который подвергается пассеровке. Лук пассеруют для супов, для изготовления овощных блюд, для бефстроганова, а еще для того, чтоб положить в котлеты.
Отменно пассерованный лук будет золотистым и немного прозрачным, мягким. В нем не будет карих кусочков, свидетельствующих, что температура вышла из-под контроля. Пассерованный лук дает хороший аромат любому блюду (если, конечно, вы любите лук). Пассерованный лук с добавленным куском сливочного масла может даже заменить кусочек мяса в горячем супе — он дает чувство наваристости, сытности.
Овощи. Еще пассеруют морковь, свеклу, сладкий перец, белоснежные коренья для супа, томаты. Все продукты нарезают мелко, выкладывают на прогретую сковороду и томят на среднем, поближе к медленному, огню. Овощи должны стать мягенькими, сок из них должен выпариться, за счет чего вкус и запах овощей будут более концентрированными.
Цвет у светлых овощей обменяется — они станут кремовыми.
Мука. Еще пассеруют муку. Ее обжаривают в довольно большом количестве масла, это может быть растительное масло, но вкуснее всего выходит на топленом.
Пассерованная мука нужна для изготовления соусов, к примеру, один из основных соусов французской кухни — бешамель — делается на базе пассерованной муки. Еще обжаренную муку можно использовать для загущения соуса тушеного мяса, для затягивания супа, он тоже будет более густым.
Такая обжаренная мука приобретает более великодушный вкус, улучшается аромат, он делается более глубочайшим и насыщенным. В хорошо прогретой муке сворачиваются белки, она не будет создавать комочков в соусе, не будет клейкости.
Что дает пассерование
Повторим, пассерование — легкое неспешное обжаривание — заставляет карамелизироваться сахара, находящиеся в овощах. Этот процесс очень очень улучшает вкус овощей и лука, вкус муки для соусов. Пассерование — это обычно подготовительная обработка продуктов, после него овощи и лук добавляются в основное блюдо, где далее готовятся.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
