Admin 
Баклажаны — овощ нужный, популярный, но довольно капризный. Его, к примеру, нельзя есть сырым, он может горчить, а еще он очень впитывает масло. Но правильно выбранный и приготовленный баклажан преобразуется в шедевр, который скрасит любую грусть по ушедшему лету и начинающейся озари. Итак, готовим отличные ароматные и смачные баклажаны.
Какие брать
Выбор баклажанов на прилавках на данный момент достаточно широк. Обычные, темно-фиолетовые, есть баклажаны светлые в крапинку, есть белоснежные, есть светло-фиолетовые. Какие лучше?
«В сезон лучше всего наши, черные православные баклажаны, — уверен Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Grace Bistro, Queens, The Greeks, Rocky2, Blondie, Veter, наилучший шеф-повар России 2022 года. — Самое главное, чтоб они не были мягкими. И лучше брать мелкие баклажаны, у них есть вкус, а у переросших — вкуса нет, зато есть зернышки, и эти баклажаны имеют возможность горчить».
Перед покупкой баклажан необходимо сжать. Такой совет дает Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski: «Он не должен очень проминаться, это значит, что там нет жестких косточек, которые дают горечь». По воззрению Игоря Губанова, шеф-повара ресторана CuttaCutta, баклажаны должны быть очень темными сверху, а на разрезе — светлыми. Такие самые смачные. «И в них должно быть не много семян, если их много — то что ни делай, овощ будет жестким и грубым», — добавляет шеф.
Прекрасные белые — это китайские баклажаны. Можно, но у их вся красота в кожуре, внутри он точно таковой же. В Китае такие баклажаны есть длинноватые, круглые, какие угодно. При термической обработке они цвет теряют, они делают в темпуре либо немного подмариновывают и жарят во фритюре.
Наш — темный. Фиолетовый цвет красивый, если засунуть его в духовку, то он станет противного коричневого цвета, а если его сходу обжарить — он останется красивым, во фритюре. Но на короткий срок цвет останется, он будет сразу угасать.
Чистить либо нет
«Если вы собираетесь поджарить или тушить баклажан, то лучше снять кожу, — гласит Артур Холиков, шеф-повар ресторана Meraki. — Кожа в тушеном баклажане, как пленка сверху, ее не разжевать, вкуса в ней нет». Но если вы запекаете баклажан полностью или делаете на гриле — то кожу лучше бросить. «Если жарите кусочками во фритюре, то кожа может понадобиться, она помогает сохранять форму», — добавляет эксперт.
Если горчат
Бывает так, что баклажаны горчат. Это типично для молодых сезонных овощей. Такие лучше почистить, порезать и замочить в солевом растворе на 15 минут. «Раствор: 40 граммов соли на 1 литр воды, — гласит Холиков. — Соль нейтрализует горечь».
Боремся с маслом
Еще отметим одну особенность баклажанов: при изготовлении в масле они впитывают его очень огромное количество и получаются достаточно жирными. Чтоб этого избежать, баклажаны можно подваривать либо запекать, а потом обжаривать до полной готовности. «Нередко люди совершают ошибку, — говорит Холиков. — При изготовлении баклажанов они наливают много-много масла, поэтому что кажется, что овощ сухой. Он впитывает все как губка, а позже, когда уже готов — все это дает. И получается мягкий очень масленый баклажан. Лучше перед изготовлением замариновать баклажан с маслом, он поглотит его столько, сколько нужно. Потом, когда начинаешь тушить либо жарить, то он начинает по мере готовности масло отдавать. И тогда каги не получится».
Варианты изготовления
Владимир Чистяков:
«Мне очень нравится делать из баклажанов айвар. Только не традиционный, из перца, а с добавлением баклажанов. Я обжариваю перцы, обжариваю баклажаны в кожице. Можно на гриле, можно на сковороде. Очищаю, нарезаю кубиком. Все это кладу в сотейник либо в сковороду, добавляю оливковое масло, сок лимона, красноватую паприку, немного кумина, зеленый лук, кинзу — и тушу на маленьком огне. В результате получается нереальнейшая паста, это можно руки съесть, как это смачно. Нужно только в конце приготовления добавить соль, мало сахара и кислоты, лимонного сока, к примеру. И сохранить баланс этих трех вкусов».
Игорь Губанов:
«Лучше всего готовить баклажаны на открытом огне, не страшиться, что сгорит кожура, она нам в принципе и не нужна. Разрезаем баклажан повдоль, делаем надрезы на мякоти крест-накрест, подсаливаем, добавляем темный перец. Смазываем растительным маслом, не жалейте его, баклажан поглотит столько, сколько нужно. И обжариваем баклажан со стороны среза на решетке либо на гриле. Потом переворачиваем и доводим до готовности со стороны кожицы.
Так же можно готовить и на плите, обжариваете баклажан до прекрасного цвета, сдабриваете маслом, соль-перец, ставите в нагретую до 220 градусов духовку, переворачиваем срезом наверх, можно добавить еще масло, лить прямо на срез, чтоб масло кипело.
Далее такие баклажаны можно подавать целиком, можно выкладывать сверху что угодно: томаты, намазки, фасоль, хоть какой сыр, фета отлично подходит.
Либо же можно удалить кожуру, а мякоть использовать в внутренности для равиоли, пельменей, пирогов, сделать бабагануш».
Артур Холиков:
«Баклажаны можно сделать на решетке, запечь в фольге. За ранее наколоть баклажаны вилкой, завернуть в фольгу, положить на решетку либо в угли. Если в фольге делаете, то выходит очень быстро, по 5 минут с каждой стороны. Позже мы баклажан очищаем от кожуры, рубим маленькими кубиками, получается мутабаль, к примеру. Добавляете пряности, соль, лимоновый сок.
Еще один метод: нарезать баклажан кубиками, обвалять в консистенции картофельного и кукурузного крахмала. И жарить во фритюре. Можно на сковороде, но должен быть сильный огнь и много масла, баклажаны там должны плавать, если они будут торчать из масла, то будут уже не жариться, а тушиться. И масло за ранее нужно нагреть.
Потом такие жареные куски можно полить азиатским соусом, можно добавить томаты, буратту — получится очень смачный салат».
Александр Волков-Медведев:
«Баклажаны нужно очистить от кожи и замочить на 5 минут в соленой воде, чтоб ушла лишняя влага. Потом обсушить салфеткой, обвалять в крахмале, а позже закинуть во фритюр. И такие жареные баклажаны можно подавать с зеленоватым салатом, можно добавить сладкий соус чили, он продается в любом магазине, заправить им, добавить нарубленной кинзы. И все».
Оцените материал Докладывает: aif.ru
