Замороженная или охлажденная. Какую птицу выбрать для фарширования?

Фаршированный яблоками и кашей гусь на Новый год либо на Рождество — классика и традиция. Главное горячее блюдо, эффектное и увлекательное. Все гости в восторге, хозяйка довольна, домашние позже доедают запеченную птичку еще несколько дней: во вкусе она не теряет, а в праздничек мало кто сможет ее действительно есть, а не только наслаждаться после тазика оливье и селедки под шубой. 

Своими секретами выбора птицы для фарширования и ее следующего приготовления делятся профессионалы.

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С:

— Курицу для фарширования лучше брать весом 1,5 кг. Лучше жирную, если мы говорим именно про курицу. Фаршировать мандаринами и яблоками — это хорошее сочетание, которое даст максимум сочности и вкуса. 

Если это утка, принципиально чтобы она была мягкой и сочной. Поначалу необходимо приварить ее около 10 минут после закипания воды, а потом фаршировать яблоками, грецкими орехами и курагой. Либо черносливом и апельсинами.

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners

— При запекании отличия меж замороженной или охлажденной птицей отсутствуют, если нет способности взять свежую тушку, подойдет замороженная. Но птицу «из-под заморозки» стоит проверить на предмет наружного вида. В целом мясо птицы не должно быть с синяками, кожа должна быть целой. Конкретно целостность кожи птицы играет важную роль, к примеру, для фарширования ее без костей. Если брать тушку птицы на рынке, то условия выбора сохраняются, но если брать фермерский продукт, то птица должна быть приятного желтоватого оттенка, что является показателем жирности тушки. Чем больше жирность птицы, тем лучше она подходит для фаршировки и тепловой обработки. Жирность благоприятно сказывается на вкусе и сочности мяса. 

Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторанов Hands neo-bistro, Hands Asian

— Птица для фарширования должна быть жирной и упитанной, чтоб грудка была больше, чем кость. Лучше выбирать с кукурузным накормом, кожа должна быть желтоватой и хорошо опаленной. Также кожа птицы должна быть цельной и непорванной. Для меня наилучшая начинка для фарширования — картофель и грибы, можно использовать высушенные. Выходит настоящий зимний вкус у блюда. 

Андрей Сютин, шеф-повар ресторана 15 Kitchen&Bar

— Я больше всего люблю фаршировать малеханьких птиц, цыплят или перепелов. Когда покупаете их, необходимо смотреть, чтобы не было никаких синяков на коже, не были сломаны крылья либо ножки. Если есть перелом, то он не просто попортит внешний вид птицы: в мясе будет кровоизлияние. Важнее всего то, что имеют возможность попасться обломки кости, а они имеют возможность повредить рот или даже пищевод. Также не должно быть рваной кожи на птице, это попортит вид. Когда будете фаршировать, кожа будет рваться еще больше, а позже птица будет терять сочность. 

Фарширую я крупой, можно взять картофель либо грибы. В перепелку можно положить картофель и добавить бекон, у нее не очень жирное мясо. А для цыпленка возлюбленный фарш — это каша. И можно еще приправы карри добавить. 

Олег Крымасов, шеф-повар ресторана Rake

— Я люблю фаршировать перепелов, хороший вариант для праздничного блюда. Один перепел — это порция, очень комфортно. Когда покупаете, нужно брать охлажденных птиц приятного светлого цвета, не заветренных, без слизи. Выбор очень прост. Лучше, естественно, брать перепелов покрупнее. При приготовлении можно под кожу перепелу шприцем впрыснуть мятное либо чесночное масло, а для начинки взять кускус либо булгур (или другую любимую крупу), отварить, припустить совместно с луком, чесноком, стеблем сельдерея, добавить томат конкассе. Еще можно неплохой длинный изюм положить — и все это в перепелку. 

Константин Борисов, шеф-повар бара Shalom, Bar&Bistro

— Принципиально, чтобы птица для фарширования не была костистой. И лучше всего выбирать птицу с жирком. Для утки, гуся, индейки хороший вес — это 2-2,5 килограмма. 

Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Российский паб»:

— Есть птица для запекания, есть для бульона. Для супа употребляется курица-несушка, неплотная, худая. 

Для запекания выбирайте бройлера, обращайте внимание на цвет кожи: он должен быть розовым, без пятен. Сама тушка уплотненная, пухлая, упругая.

Илья Лейченко, шеф-повар Easy to cook

— Для запекания лучше брать курицу среднего размера, так как большая тушка может оказаться старенькой и невкусной. Я бы рекомендовал брать фермерскую охлажденную курицу. Предварительно я мариную птицу: за день до приготовления добавляю к ней возлюбленные специи (у меня это чеснок, копченая паприка, петрушка). Перед изготовлением фарширую кисло-сладкими овощами, фруктами и сухофруктами (яблоко, чернослив, болгарский перец). Я не люблю использовать специи с усилителями вкуса, потому курицу смазываю собственным соусом. Измельчаю чеснок, петрушку, кориандр и копченую паприку. Чтоб у курицы была приятная сладкая корочка, смазываю ее соусом на базе сахарного сиропа, соевого соуса и бульона.

Докладывает: aif.ru

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *