Admin
Еженедельник «Аргументы и Факты» № 35. Какое будущее у Сибири? 01/09/2021
Хрустящие огурчики, благоуханные помидоры, грибочки… Как закатать их на зиму, сохранив максимум вкуса и полезности?
Секретами делится доцент кафедры биотехнологии и технологии товаров биоорганического синтеза Московского государственного университета пищевых производств Жора Суслянок.
Огурцы
Чтоб огурцы были хрустящими, не нужно класть в рассол йодированную соль. Чем более жёсткую воду использовать, тем вкуснее будут огурцы. Уксус и лимоновая кислота делают плоды мягкими. Если огурцы не очень ароматны, исправят положение несколько кусков сахара. Они же сделают овощи наименее водянистыми и более плотными.
Листья темной смородины, вишни и дуба необходимы не только для создания особенного аромата, но и добавляют крепость и хруст огурцам. Но не переборщите — специй и приправ не должно быть больше 3–5% от массы огурцов.
Не необходимо во время стерилизации передерживать банки на огне: огурцы станут варёными и не будут хрустеть. На 3-литровую банку обычно уходит минут 20 умеренной термический обработки, на 2-литровую — 15, а на литровую — 10 минут.
Жаркие банки нельзя сразу ставить в прохладное помещение или оборачивать полотенцами.
Консервировать огурцы можно и без стерилизации. Довольно тщательно их промыть, засыпать 2 ст. л. соли, сахаром и зеленью, перемешать, сложить в пакет и убрать в холодильник. Правда, храниться такие огурцы «сухого засола» будут меньше.
Если переборщили с уксусом, то, чтоб убрать кислоту, овощи можно замочить кратковременно в воде. В неё можно добавить мало соды, которая хорошо вытягивает уксус.
Помидоры
Чтоб томаты получились ароматными, можно добавить репчатый лук, соль, сахар, пару ложек 6%-ного уксуса на литр воды, петрушку и чеснок. В одну банку не следует класть плоды разных цветов: у них разная плотность кожицы, поэтому они будут в разной степени просаливаться.
Перед тем как обдать томаты кипяточком или подержать несколько минут на пару, можно проткнуть их в области плодоножки зубочисткой — тогда кожица не лопнет. Если не любите кожицу, то лучше взять чуток зеленоватые помидоры и кожуру снять, но тогда придётся так располагать томаты в банке, чтобы они свободно плавали.
Уксус необязательно добавлять, но он ускорит процесс брожения. Заместо обычного уксуса можно использовать яблочный либо винный. Для уничтожения бактерий можно добавить лимоновую кислоту или аспирин. Антисептиком послужит и водка. Листья темной смородины, вишни и дуба являются хорошими консервантами.
Болгарский перец
Болгарские перцы вкуснее консервировать полностью. Следует проколоть их вилкой и кроме уксуса, соли и сахара добавить растительное масло. Так они лучше пропитаются запахами специй и пряностей.
Необходимо прокипятить рассол в кастрюле. Положить туда наколотые перцы и отварить их минут 10. Позже заложить в простерилизованные банки и залить маринадом, чтоб не осталось воздуха. Закатать крышкой и поставить остывать.
Чем овощи крупнее, тем концентрация соли должна быть выше. Чем больше соли положить, тем подольше заготовки будут храниться. На глаз найти необходимое количество соли сложно, поэтому инспектируют готовность раствора с помощью яичка в скорлупе. Его кладут в воду и насыпают соли. Как только яичко начнёт всплывать, значит, концентрация соли в ёмкости уже достаточная.
Возможность взрыва консервов снизится, если сверху продукт присыпать горчичным порошком и залить плёнкой растительного масла. Это сделает труднее развитие микроорганизмов.
Грибы
Грибы консервировать необходимо очень осторожно и со познанием дела, иначе можно отравиться. Для заготовки следует брать только юные и здоровые, без вмятин и черных пятен.
Для горячей засолки подходят грибы белые, грузди, подосиновики, подберёзовики, а для прохладной — рыжики, свинушки, сыроежки. Для вкуса добавляются листья смородины, вишни, хрена, лавра, чеснок и укроп. Грибы моют и кипятят в подсоленной воде минут 10, промывают в дуршлаге, кладут в кастрюлю, заливают водой, насыпают специи, полчаса варят, а позже перекладывают горячими в банки и закупоривают.
Чтоб законсервировать грибы холодным способом, следует положить их в прохладную воду на 5-6 часов. Позже на дно банки насыпают слой соли и часть зелени. И перемешивают ряды грибов с приправами и специями. Накрывают тканью и ставят под пресс, чтоб грибы впитали раствор и дали сок. Потом грибы маринуются 30–40 дней и позже их переставляют в холодильник либо погреб.
Если не успеваете закатать собранные грибы, можно поставить их плодоножками в воду, чуток добавить уксус — это продлит им жизнь.
