Admin 
Включать в рацион цветную капусту и брокколи очень полезно для пищеварения. Эти два овоща даже помогают в профилактике онкозаболеваний >> Но чтоб их приготовить вкусно, сделать так, чтоб они не разваливались, нужно знать несколько секретов.
Метод приготовления
Самый распространенный метод приготовления цветной капусты и брокколи — резвое отваривание. После этого можно капусту обжарить. А можно запечь в духовке, сделать запеканку. Либо пробить в блендере и сделать пюре.
Подваренную капусту можно добавить в салат.
Разобрать на соцветия
Перед изготовлением кочан капусты нужно разобрать на соцветия. Они должны быть приблизительно одинакового размера, чтобы приготовились одновременно. Толстую кочерыжку можно порезать одинаковыми кусочками, бланшировать чуть дольше, чем соцветия. А после отваривания — пробить блендером и сделать пюре.
Бланшировать
Итак, 1-ый этап приготовления брокколи и цветной капусты — это почаще всего бланширование. То есть быстрая варка капусты в кипящей воде. Опускать соцветия необходимо в кипящую воду. Перед этим ее необходимо подсолить, часто добавляют немного соды.
Принципиально довести воду до кипения после того, как добавили соль. И только позже класть капусту.
Сколько варить
Переваривать капусту нельзя. Если вы собираетесь готовить капусту далее после отваривания, делать из нее запеканку либо обжаривать, то достаточно 3 минут. Если намереваетесь использовать просто вареную капусту, то можно варить ее минут 5.
Лучше, чтобы вода не кипела сильно, по другому тонкие цветочки сверху будут разваливаться.
Чтоб не пропустить время отваривания, лучше всего пользоваться таймером.
Сохранить цвет
Как мы уже гласили — важно капусту не переварить. Если вы ее извлекаете из кипяточка, она все еще готовится, ведь она жгучая. Поэтому лучше всего откинуть ее в прохладную воду.
Если вы отвариваете брокколи, то еще принципиально сохранить ее яркий цвет. И в этом случае прохладная вода со льдом — отличный ассистент. Приготовление брокколи сразу же останавливается, цвет остается броским.
Убрать запах
Самый страшный запах у капусты — если ее переварить. Потому первый способ борьбы с запахом — таймер при отваривании.
Но можно еще слить первую воду при отваривании, она будет желто-зеленой. Вкупе с ней уйдет и запах. После слива воды необходимо капусту еще залить кипятком и поварить минутку.
Обжарить
Самый наилучший гарнир из брокколи или цветной капусты: обжарить бланшированные овощи в маленьком количестве растительного масла. Вкус улучшить можно ореховой крошкой, добавленной при обжаривании. И очевидно, пряностями. Например, мускатным орехом и черным дробленым перцем.
Как хранить капусту
Чтоб сохранить вкус и текстуру капусты, принципиально не только ее правильно приготовить, но и хранить.
Вилки цветной капусты и брокколи не хранятся длительно. Не более десяти дней в холодильнике. Есть особенности хранения брокколи: «Капуста чувствительна к этилену — веществу, выделяемому зрелыми фруктами (особенно бананами). — говорит Светлана Павличенко, врач-кардиолог, кандидат мед наук, исполнительный директор АНО Национальный исследовательский центр “Здоровое питание”. — Не храните брокколи рядом с фруктами, либо она начнет дозревать, кочаны приобретут желтоватый цвет, станут жесткими, потеряют вкусовые свойства».
Цветная капуста и брокколи с соусом
Фото: GRACE Bistro
Рецепт Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторана GRACE Bistro
- 100 г цветной капусты
- 100 г брокколи
- 2 ст. л. соуса тахини
- 2 ст. л. соуса вафу
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. оливкового масла
- 75 мл рисового уксуса
- 75 мл растительного масла
- 40 мл сока имбиря
- 45 мл апельсинного фреша
Шаг 1. Соцветия цветной капусты и брокколи обжарить на консистенции растительного масла со сливочным до золотистой корочки.
Шаг 2. Взбить оливковое масло, уксус, сок имбиря и апельсина. Полить соцветия капусты.
Шаг 3. Подавать с соусом тахини и соусом вафу.
Минестроне
Фото: Бар SEPTA
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA
Для овощного бульона:
- 100 г лука
- 100 г моркови
- 100 г цукини
- 80 г стебля сельдерея
- 2 лавровых листа
- зелень
- 3 л воды
Для супа:
- 120 г брокколи
- 120 г цветной капусты
- 100 г картофеля
- 100 г моркови
- 120 г цукини
- 20 г стебля сельдерея
- 20 г листьев базилика
- 1,5 л овощного бульона
- соль и перец
Шаг 1. Для овощного бульона очистить и помыть в холодной воде репчатый лук, морковь, цукини, сельдерей. Все овощи порезать крупными брусками и обжарить на сухой сковороде.
Шаг 2. В прохладную воду добавить обжаренные овощи, зелень и лавровый лист. Когда бульон закипит, убавить его и варить на протяжении часа. Готовый бульон процедить через сито от овощей.
Шаг 3. Для томатов конкассе сделать надрезы накрест на обратной стороне от хвостика помидора, а потом ошпарить овощи кипящей водой и сходу окунуть в миску с холодной водой. Достать томаты и очистить от кожи и порезать дольками.
Шаг 4. Морковь и картофель для супа очистить и порезать кубиком, а затем промыть в прохладной воде.
Шаг 5. Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия.
Шаг 6. В процеженном бульоне отварить поначалу морковь и картофель на протяжении 10-15 минут, потом добавить соцветия брокколи и цветной капусты и варить суп еще 5 минут.
Шаг 7. Ствол сельдерея нарезать мелким кубиком и добавить в готовый суп, приправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу и кропотливо перемешать.
Шаг 8. При подаче добавить томаты конкассе, соус песто и украсить листьями базилика.
Зеленоватый боул
Рецепт Яна Бычихина, шеф-повара ресторана 15 kitchen+bar
- 40 г микса салатов
- 30 г цукини
- 35 г брокколи
- 20 г фенхеля
- 1 авокадо
- 15 г стручков горошка
- 15 г бобов эдамаме
- 5 г микса семечек
Соус:
- 50 г земляники
- 300 мл оливкового масла
- 20 мл сока лимона
- соль
- 30 г меда
Шаг 1. Цукини порезать тонкими, почти прозрачными кольцами.
Шаг 2. Брокколи поделить на соцветия. Довести воду до кипения, добавить соль и незначительно соды, так брокколи приобретут яркий и насыщенный цвет. Опустить соцветия в кипящую воду на 50-60 секунд, после чего сходу в ледяную.
Шаг 3. Фенхель порезать тонкими слайсами, свежее авокадо разрезать на две части и извлечь из кожицы с помощью столовой ложки.
Шаг 4. Ингредиенты для соуса пробить блендером до однородной массы.
Шаг 5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты, разместив по центру половинку авокадо, сверху полить блюдо ягодным соусом и украсить семенами.
Стейк из брокколи
Фото: Нео-бистро Hands
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 200 г брокколи
- 40 г греческого йогурта
- соль
- 5 мл зеленоватого масла
- 10 мл растительного масла
Грибной соус (100 г на 1 порцию)
- 70 г груши
- 100 мл грибного бульона
- 50 мл белоснежного вина
- 30 г сливочного масла
- 3 г соли
- 1 г темного перца
- 3 г петрушки
- 15 г репчатого лука
- 40 г обжаренных лесных грибов
- 15 мл оливкового масла
Песто из зелени (20 г на 1 порцию)
- 20 г петрушки
- 40 г базилика
- 20 г укропа
- 1 г тимьяна
- 1 г спирулины
- 4 г соли
- 30 мл подсолнечного масла
- 30 мл оливкового масла
Шаг 1. Ингредиенты для песто пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Из груши порезать шарики, лук нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Для соуса грушу, грибы и лук обжарить на оливковом масле с добавлением вина и грибного бульона. Потушить. Добавить специи, соль, рубленую петрушку и сливочное масло.
Шаг 4. Соцветия брокколи бланшировать, подсолить и обжарить на гриле с растительным маслом.
Шаг 5. На тарелку выложить нагретый соус, обжаренную брокколи, рядом йогурт и песто из зелени, полить зеленоватым маслом.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
