Выпечка с выдержкой. Готовим традиционные рождественские десерты

АиФ Здоровье № 22. Гипертония: почему пилюли не помогают 30/11/2021

Сюжет Журнальчик «АиФ Про Кухню» №4 (134), 2021

Запахи имбиря и корицы – основная примета зимних праздников. Кексы, штоллены, пряники – главные герои. Не рано ли в ноябре, мыслить об этом? Самое время, ведь рождест­венские кексы – не рядовая выпечка, а выдержанная.

Традиция подавать сладкий хлеб на новогодний стол появилась за длительное время до принятия христиан­ства, в Старом Риме было принято смешивать гранат, орешки, изюм с ­ячменным пюре. Равномерно пост­ное обрядовое блюдо, кушанье из злаков с фруктами, зарастало дополнительными ингредиентами и смыслами – заокеанские пряности и орехи символизировали дары волхвов. Форма батончиком и уплотненная обсыпка из сахарной пудры – спелёнутого малыша Иисуса. Но главная особенность выдержанных рождественских кексов – их изготовление – процесс ожидания праздника.

Штоллен, Германия

Макет штоллена в Средние века тоже был консистенцией овса, мёда, сухофруктов и рапсового масла. Ведь его готовили в самый разгар поста из разрешённых Церковью товаров. Только в XV в. вышел «Масляный декрет», которым папа римский разрешил использовать сливочное масло для рождественского пирога. В отличие от британского рождественского кекса штоллен имеет продолговатую форму, обильно посыпан пудрой. Штоллен принято печь за месяц до Рождества и «подкармливать» крепким ароматным алкоголем.

Выпекать штоллен сейчас имеют право только 120 пекарен в Германии, у каждой собственный рецепт, но обязательны 12 ингредиентов: изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сладкая пудра, смесь пряностей.

Ингредиенты

• Мука – 600 г,
• Дрожжи свежайшие – 50 г,
• Молоко – 200 мл,
• Сливочное масло,
• Размягчённое – 300 г,
• Изюм светлый – 300 г,
• Изюм черный – 150 г,
• Цукаты – 100 г,
• Ром черный – 250 мл,
• Сахар – 50 г,
• Соль – ½ ч. л.,
• Миндаль – 100 г.
• Смесь пряностей – 5 г (обычно – только кардамон, мускатный орешек и ваниль, но можно добавить корицу, гвоздику, кориандр, анис, бадьян по ¼ ч. л.).

Как готовить

Шаг 1. Изюм на ночь заливаем ромом, откидываем на сито, жидкость собираем. Миндаль измельчаем ножиком.

Шаг 2. Опара. Смешиваем 300 г муки, дрожжи, тёплое молоко и убираем в тепло.

Шаг 3. Когда опара подошла, отлично перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, миндаль и цукаты.

Шаг 4. Вымешиваем опару, масляную смесь и оставшуюся муку, добавляем изюм. Оставляем тесто отдохнуть на 1 час.

Шаг 5. Раскатываем на 2 прямоугольника, из каждого сворачиваем рулет и придаём ему форму батончика. По центру повдоль делаем надрез глубиной 1–2 см.

Шаг 6. 1-ые 15 минут выпекаем при температуре 200 градусов. Потом ещё 45 минут – при 180, последние 20 минут под пергаментом.

Шаг 7. После выпекания смазываем растопленным сливочным маслом и ромом, оставшимся от замачивания изюма. Заворачиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Шаг 8. С утра ещё раз обмазываем маслом, пропитываем ромом и посыпаем сладкой пудрой. Заворачиваем в пергамент и фольгу, храним в холодном месте.

Шаг 9. Раз в неделю «кормим» – выливаем на штоллен рюмочку рома.

Шаг 10. Перед подачей штоллен должен согреться при комнатной температуре. Разрезаем с середины, чтоб потом соединить два края, так кекс подольше не высохнет.

Plum pudding, Великобритания

Уже несколько столетий это традиционный английский десерт. А изначально просто запечённая каша из распаренного овса с сухофруктами и мёдом и сушёными сливами (plum). Со временем к консистенции из сухофруктов и овса стали добавлять орешки, специи, муку, жир, яйца, завязывать в салфетку и вешать над котлом с кипящей водой на 6–8 часов. Ещё позднее его стали в специальной керамической форме готовить в кипящей воде. Из-за этой особенности изготовления форма у него шарообразная, похожа на купол.

Рождественский кекс обычно готовят не позднее ноября, а потом до самого Рождества «подкармливают». Для этого кекс заворачивают в промасленную бумагу и кладут в огромную круглую жестяную коробку. Раз в неделю кекс разворачивают и обильно поливают коньяком, бренди, виски, хересом либо портвейном. Этот процесс и именуется «кормлением».

Высочайшее содержание твёрдого жира и алкоголя делает таковой кекс почти вечным. Поэтому аналогии рождественских кексов включали в провиант антарктических экспедиций. В XIX в. было обыденным делом отправить кекс родственникам в Австралию пароходом к Рождеству, потому в Англии многие хозяйки готовили его два раза в год – в ноябре и в июне.

Ингредиенты

• Яблоки – 2 шт.,
• Цукаты – 200 г,
• Миндаль – 200 г,
• Изюм – 400 г,
• Жеребец­як – 6 ст.  л.,
• Мука – 150 г,
• Сухари – 100 г, 
• Сахар – 100 г,
• Яичка – 3 шт.,
• Сливочное масло – 250 г,
• Мускатный орешек – 1 ч.  л.,
• Апельсин (цедра) – 1 шт.

Как готовить

Шаг 1. Измельчите ножиком вручную яблоки, миндаль, цукаты, потрите на тёрке мускатный орешек. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, и половину порции коньяка.

Шаг 2. Масло натрите на тёрке, добавьте к консистенции в 3–4 приёма.

Шаг 3. Смажьте сливочным маслом две миски с круглым дном объёмом 1,2 л и положите на дно кружок пергамента. Разложите смесь для пудинга. Накройте двойным слоем пергамента.

Шаг 4. Упакуйте в два слоя фольги. Свяжите верёвкой и сделайте ручку, чтоб было удобно вынимать из кастрюли.

Шаг 5. Варите пудинг на водяной бане  8 часов, доливая воду.

Шаг 6. Оставьте остывать на ночь. С утра заверните в пергаментную бумагу и положите в жестяную либо керамическую ёмкость. Раз в неделю пропитывайте коньяком. Храните в сухом холодном месте до Рождества.

Шаг 7. Перед подачей разогрейте пудинг на пару в течение 1 часа. На сковороде нагрейте 3–4 ст. л. коньяка, залейте им пудинг и подожгите в момент подачи. Либо посыпьте сахарной пудрой.

Рождественская коврижка, Наша родина

В России за месяц до праздничков готовили медовую рождественскую коврижку – один из самых старых и самых простых десертов, прототип пряников. Тесто для традиционной коврижки замешивали на жарком меду, позднее его заменяли патокой, благодаря чему коврижки в закрытой ёмкости хранятся длительно и со временем становятся только вкуснее и ароматнее.

Ингредиенты

• Ржаная мука – 1 кг,
• Светлый мёд – 500 г,
• Топлёное масло – 300 г, ­яичка – 3 шт.,
• Разрыхлитель – 2,5 ч. л.

Для пряной консистенции:

• Гвоздика,
• Кардамон,
• Бадьян,
• Корица молотая,
• Имбирный порошок.

Для внутренности:

• густое яблоковое, сливовое или абрикосовое повидло – 1 стакан.

Как готовить

Шаг 1. Мёд, масло и сахар положите в сотейник с толстым дном, на маленьком огне доведите до кипения, снимите пенку.

Шаг 2. Разотрите семечки бадь­яна, кардамона и гвоздики, смешайте с имбирём и корицей. Смесь пряностей добавьте в жаркую смесь. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавьте все оставшиеся ингредиенты (не считая начинки).

Шаг 3. Вымешивайте тесто 30 минут, скатайте в шар и уберите в холодильник на 3–4 недели – «спеть».

Шаг 4. Разделите тесто на 2 равные части, раскатайте каждую в прямоугольный лист, выпекайте на противне около 15 минут при 200 градусах. Проверьте готовность древесной палочкой (она должна выйти сухой).

Шаг 5. Намажьте одну часть коврижки повидлом, накройте 2-ой частью, заверните в промасленную пергамент­ную бумагу. Сверху положите груз. Так коврижка должна оставаться ещё 7 дней.

Шаг 6. Перед подачей обмазать сладкой глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Докладывает: aif.ru