Выбираем капусту для засолки. 7 важных правил

Квашеная капуста — один из основных источников витаминов поздней осенью и зимой. В ней очень много витамина C, и он в ней отлично сохраняется. Но кроме пользы, мы обожаем квашеную капусту еще и за уникальный кисловато-солоноватый вкус, за хрусткость. Но чтоб этого добиться, крайне важно выбрать верный кочан. Недостаточно просто купить любой в магазине либо на рынке.

Сейчас в вебе можно найти списки сортов капусты, которые подходят для засолки. Как досадно бы это не звучало, ориентироваться на названия сортов не получится. К примеру, капуста сорта «Слава», ранее отлично подходящая для квашения, сейчас часто предстает кочаном с дубовыми негнущимися листьями, подходящими только для долгого тушения. 

К огорчению, семена сейчас могут не соответствовать заявленному сорту, либо же селекционеры уже изменили данный сорт, торговец, фермер, может даже не догадываться, что вырастил он совсем не капусту привычного всем сорта «Слава». Так что лучше все же опираться на наружный осмотр кочана в каждом конкретном случае.

Рассказываем, как избрать капусту для закваски. Есть несколько принципиальных правил.

Правило № 1. Только поздняя

Никакой ранешней или среднеспелой капусты. Их можно выяснить по зеленому оттенку верхних листьев и немного рыхлому кочану. У ранней капусты мягенькие листья, они не будут держать форму в засолке, да и вкус получится совершенно не тот, не говоря уже об упругости и хрусте. В поздней созрелой капусте много сахаров, именно они присваивают отличный вкус квашеному продукту. 

Чтоб отличить раннеспелый кочан от позднего, необходимо слегка сжать капусту обеими руками. Поздний захрустит и не растеряет форму, будет очень плотным и упругим, а сжав раннеспелый, вы почувствуете, как капуста поддается под руками, проваливается, она рыхловатая. 

Кроме того, поздние вилки — белые и плотные.

Правило № 2. Не брать мелкие

Маленький кочан не успел набрать вкус и запах, прежде чем что-то затормозило его развитие. Эта капуста не смогла накопить нужных микроэлементов, витаминов, полезных веществ. Так что лучше выбирать для засолки средние и огромные кочаны, от 1,5 до 2 кг.

Правило № 3. Приплюснутая

Вилки бывают разной формы. Бывают вытянутые — они нам не подходят, такие обычно ранешние или среднеспелые, рыхлые. А вот круглые и приплюснутые сверху — такие самые плотные, такие нужно брать.

Правило № 4. Незапятнанная

Перед продажей защитные зеленоватые листы с кочанов срезаются, если торговец этого не сделал, есть смысл насторожиться и заглянуть под зеленоватый лист. Под ним могут находиться слизни, можно узреть черные точки, следы жизнедеятельности паразитов. Такую капусту на засолку брать нельзя, все паразиты окажутся в рассоле. 

Паразиты имеют возможность находиться и под верхними белыми листами, потому так важно, чтобы верхние зеленые листы были удалены, без их вы сможете отогнуть верхний капустный белый лист и поглядеть, что творится внутри кочана. Если там темные пятна — лучше поискать другой вилок.

Правило № 5. Белая кочерыжка

Перед покупкой необходимо посмотреть на кочерыжку. Она должна быть белоснежная, ровная, без пятен и кругов. Последние предупреждают нас, что вилок подгнивает внутри, хотя снаружи этого пока не видно.

Правило № 6. Сладкая

Если позволяет торговец, то лучше попробовать капусту. Хорошая засолочная капуста имеет сладковатый вкус. Если вы сами выращиваете капусту, то подождите со снятием урожая до первых заморозков. После мороза капуста становится более сладостной, она лучше подходит для квашения.

Естественно, в магазине вы не сможете выяснить, когда собрана капуста, но если написан месяц производства, то лучше, чтоб это был октябрь или ноябрь, а не сентябрь.

Правило № 7. Исключить желтоватый

Если вы разрезаете капусту, а у нее в середине видно немного желтоватое пятно, то такую лучше не квасить, эта капуста сорвана очень рано, она не набрала необходимую сладость. Лучше сделать из этого вилка солянку или начинку для пирога.

Капуста, квашенная вилками

Фото: Shutterstock.com

  • 2 вилка по 1,5-2 килограмма
  • 3 л воды
  • 75 г большой соли

Шаг 1. Вилки очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.

Шаг 2. Соль развести в воде. Дать постоять.

Шаг 3. Вилки уложить в эмалированную кастрюлю.

Шаг 4. Залить капусту прохладным рассолом.

Шаг 5. Закрыть капусту древесной дощечкой, разделочной доской, кружком, придавить грузом сверху.

Шаг 6. Закрыть крышкой, поставить кастрюлю при комнатной температуре на несколько дней.

Шаг 7. В процессе засолки временами проверять капусту, если часть воды улетучилась и капуста не прикрыта рассолом, то можно добавить еще воды с солью.

Шаг 8. Через неделю засаливания капусту убрать в холодное место или разложить по банкам, залить сверху рассолом и убрать в холодильник. После того как переставили в прохладное место, капусту можно оставить заквашиваться еще приблизительно на неделю.

Оцените материал Докладывает: aif.ru

Recommended Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.