Вкусная корочка и незабываемый аромат. Еще один способ улучшить мясо и рыбу

Когда жарят на костре, да и не только на костре, мясо, рыбу, морепродукты, то время от времени смазывают их ароматной смесью после жарки. Смесь именуют глазурью, а процесс — глазированием. Продукты глазируют не только при изготовлении на мангале. Точно также глазурь украсит мясо, запеченное в духовке, необходимо только за 5 минут до окончания изготовления смазать мясо и поставить доходить на высочайшей температуре. Рассказываем, зачем мясу и рыбе нужна глазурь и как с ней работать.

Цель № 1. Запах

Мясо для шашлыка почаще всего маринуют, чтобы смягчить и придать запах. Глазурь ничего не смягчает, ее употребляют, чтобы у вас во рту вышел взрыв вкуса и аромата мяса.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная» нередко не маринует свинину для шашлыка, — для чего, если мясо и так мягкое, жирное, выходит сочным. Для получения аромата шашлыка шеф употребляет глазурь. «Я часто делаю так: смешиваю абхазскую аджику с оливковым маслом и перед окончанием жарки смазываю шашлык с помощью кисточки. Намазал, мало подрумянилось на углях — и можно подавать на стол. Выходит очень сильный грузинский аромат», — советует профессионал.

Цель № 2. Корочка

Призом к отличному аромату и вкусу глазури мы получаем корочку на мясе. Дело в том, что для глазури почаще всего используют сладкие соусы, или же добавляют что-то сладкое: мед, различные сиропы. Хотя не всем нравится добавлять мед, он присваивает мясу специфический вкус, а для рыбных блюд и морепродуктов нередко не подходит вовсе.

Сахар, содержащийся в глазури карамелизуется, действует как усилитель вкуса, не считая этого он создает на поверхности мяса хрустящую корочку. В большинстве случаев мясо либо рыба уже поджарились, корочка есть, но сладкая глазурь увеличивает ее, делает более выразительной.

Ингредиенты для глазури

Нередко используют сладкие соусы: терияки, устричный, унаги (это все соусы с добавлением сахара и они присваивают блюду ярко-выраженный азиатский характер), свит-чили, финиковый либо виноградный сироп. Можно просто добавить сахар.

Разработка

Глазурь делают достаточно густой, чтоб она не успела стечь с мяса, если вы нанесли ее прямо над мангалом, на еще готовящийся шашлык.

Удобнее всего работать силиконовой кистью, на практически готовое мясо или рыбу нанести узкий слой густого соуса, подержать на углях еще незначительно, чтобы сахар расплавился и начал работать, чтоб глазурь запеклась. Снять с огня и подавать к столу.

Два варианта глазури от Василия Емельяненко, шеф-повара, блогера, телеведущего:

Глазурь в азиатском стиле

Фото: Shutterstock.com/ Shvaygert Ekaterina

«Для креветок берем какой-либо густой соус, терияки, унаги, устричный. Можно добавить к нему мало сахара или финиковый сироп, например, необходимо что-то сладкое. Потом добавляем немного лимонового сока, кунжутного масла, можно насыпать кунжут. Еще можно положить незначительно майонеза. И сделать такой густой соус из всего этого.

Вы поджарили креветки, стремительно смазали кисточкой глазурью, и сходу же сняли. Все надо делать очень стремительно. Получается очень вкусно, креветка — рыбно-солоноватая, майонез жирный, другие соусы очень благоуханные и сладкие».

Самая обычная глазурь

«Есть еще таковой вариант: перед тем, как снять морепродукты либо рыбу с огня, быстро смазываем их растопленным маслом с огромным количеством чеснока. Прогретый чеснок теряет свою злость, и вся эта смесь дает рыбе и морепродуктам непередаваемый запах. Еще и рыбный запах убирает, противный, если он есть».

Свинина с острой глазурью

Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Фото: Shutterstock.com/ Olesya_sh

  • Свиная шейка
  • Репчатый лук

Для глазури:

  • 1 ст.л. устричного соуса
  • 2 ч.л. рыбного соуса
  • 1 лимон (сок)
  • 4 ст.л. соуса терияки
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 2 ст.л. мелко нарубленного корня имбиря

Шаг 1. Свиную шейку нарезать на стейки.

Шаг 2. Порубить репчатый лук, засыпать им свинину и бросить на час.

Шаг 3. Смешать ингредиенты для глазури, все отлично перемешать.

Шаг 4. Мясо поджарить до готовности на решетке, временами кисточкой смазывая мясо глазурью, когда переворачиваете его на другую сторону.

Шаг 5. Подавать с жареными на гриле баклажанами.

Свиной бочок в медово-горчичной глазури

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», создателя книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»

Фото: Shutterstock.com/ Food Shop

  • 800 г свиной покромки (покромка — кусочек мышечной ткани, лежащий на поверхности средней части ребер, с тонкими прожилками жира)
  • 4 ст.л. брусники
  • 1 ст.л. горчицы
  • 1 ст.л. сахара
  • 3 ст.л. меда
  • Соль
  • 1 ч.л. тмина
  • 1 ч.л. кориандра
  • 2 горошины ароматного перца
  • Черный молотый перец

Шаг 1. Свиную покромку очистите с внутренней стороны и сделайте меж ребер с той же стороны неглубокие надрезы, а с наружной стороны сделайте насечки крестообразно.

Шаг 2. Пряности измельчите, смешайте, добавьте соль и сахар. Этой консистенцией натрите мясо, заверните его в плёнку и уберите в холодильник на день.

Шаг 3. По истечении этого времени запекайте свинину в нагретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут.

Шаг 4. После этого достаньте мясо и смажьте его с 2-ух сторон смесью из меда и горчицы и опять запеките, но уже при температуре 140 градусов в течение часа.

Шаг 5. Готовое мясо посыпьте брусникой и подавайте к столу. Безупречным гарниром станет гречка.

Оцените материал Докладывает: aif.ru

Recommended Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.