Конец лета — время сделать заготовки ягод, фруктов и овощей на зиму, чтоб иметь источник витаминов зимой. Это, кстати, и метод сэкономить, ведь не в сезон свежайшие плоды намного дороже.
Что необходимо учитывать, чтобы максимально сохранить полезные вещества и при этом сделать заготовки неопасными?
Рассказывает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Людмила Минаева.
Заморозка
Лучше всего таким методом заготавливать фрукты, ягоды и овощи (к примеру, болгарский перец), богатые витамином С. В этом случае аскорбиновая кислота лучше всего сохраняется. Чем меньше времени пройдет меж сбором урожая и заморозкой, тем больше остается витамина С.
Плоды лучше закладывать в пакеты либо контейнеры для заморозки порционно, такими количествами, которые можно употребить за один раз. Сходу поставьте морозилку на максимально прохладный режим и используйте отделение для резвой заморозки — таким образом кристаллы льда, которые формируются в межклеточном пространстве в растительных тканях плодов, будут мельче.
Малину перед заморозкой мыть не стоит. Довольно просто отобрать чистые ягоды. Клубнику, абрикосы, персики, сливы за ранее помыть и подсушить. Плоды лучше замораживать, разложив на поверхности в один слой, чтоб каждая ягодка замораживалась отдельно. Потом уже можно убрать в пакет либо контейнер. В таком случае вид при подаче будет более прекрасный.
Грибы перед заморозкой почистите и кропотливо промойте. Белые, подберезовики можно замораживать сырыми, полностью или крупными кусками. А маленькие грибы — лисички, опята, сыроежки — лучше в течение 5 минут в соленой воде отварить. А позже слить воду, обсушить и заморозить.
Зелень можно замораживать раздельно, а также в формочках с водой либо заливая оливковым маслом. Масло твердеет при пониженной температуре. Позже такую заготовку можно использовать для салатов.
Замороженную продукцию нужно хранить в герметичной упаковке, а при способности использовать вакуумную упаковку.
Сушка
Содержание витамина С при этом падает на 30-70%, но сохраняются микроэлементы, витамины А и Е. Хранить высушенные продукты лучше в холщовых либо бумажных упаковках, чтобы не было образования плесени. Если складываете в банку, то закрывайте тканью, а не крышкой.
Квашение
Позволяет отлично сохранить витамин С, который повсевременно пытается ускользнуть при заготовке. Классический метод — квашение капусты. Благодаря углеводам, которые содержатся в капусте, а также поверхностной микрофлоре (она остается, несмотря на то что мы промываем продукт) происходит процесс заквашивания. Квашеная капуста — это уникальный продукт, который содержит сразу пробиотики — лактобактерии и пребиотики — пищевые волокна, которые стимулируют рост лактобактерий в нашем кишечном тракте. Методом квашения можно заготавливать и огурцы. Их заливают прохладным рассолом, оставляют на несколько дней, в течение которых идет брожение, позже рассол сливают и кипятят, опять заливают огурцы кипящим рассолом, дают постоять 10-15 минут и так повторяют три раза. После этого закрывают крышками и ставят в прохладное место. В этом случае тоже происходит процесс молочнокислого брожения (квашения) и тоже работают молочнокислые мельчайшие организмы. Они вырабатывают молочную кислоту, которая является консервантом, а также другие полезные вещества, как в квашеной капусте. Не считая того, в продуктах, которые подвергаются квашению, благодаря молочнокислым микробам вырабатываются витамины группы В (в нашем организме их также производит микрофлора кишечника).
Молочная кислота для нашего организма более применима в отличие от уксусной, которая плохо влияет на наш кишечник. После квашения продукт хранят в черном месте при температуре от 4 до 15 градусов.
В 200 г квашеной капусты содержится половина дневной нормы витамина С. Также в квашеной капусте отлично сохраняются железо, калий, магний, цинк и другие микроэлементы. А вот соль в квашеной капусте содержится в наименьшем количестве. Она составляет примерно 1,5% в готовом продукте. В соленых консервированных огурцах соль может достигать 3,5%.
Еще один вариант обычного квашенного продукта — это моченые яблоки. В их также лактобактерии образуют молочную кислоту, при этом понижается содержание сахаров.
Варенье
Принципиально содержание сахара, который выступает в качестве консерванта. Сахар связывает свободную воду и создает осмотический барьер для развития сторонней микрофлоры. Витамин С при этом пропадает практически полностью. Зато сохраняются витамины группы В, РР и Е, а также полифенолы, микроэлементы, антоцианы — пигменты в фиолетовых и красных плодах, действующие как антиоксиданты.
Стандартная рекомендация — на 1 кг ягод от 1,2 кг до 2 кг сахара (если ягоды очень кислые).
У яблок есть увлекательное свойство. В них высокое содержание пектина. Пектин, как и сахар, тоже связывает свободную воду. Потому яблочное пюре можно готовить даже с наименьшим содержанием сахара, и оно будет отлично храниться. Например, на 1 кг очищенных яблок довольно 300 г сахара.
Консервирование
Большая часть витаминов пропадает, сохраняются наиболее стойкие, а также пищевые волокна. Потому консервированные термически обработанные продукты всегда наименее полезны. Исключение — томаты. После тепловой обработки в них увеличивается количество антиоксиданта ликопина (конкретно он придает томатам красный цвет). Потому томаты лучше заготавливать в виде соусов, пюре либо лечо. Лечо — это уникальный по витаминам продукт. Ликопин из помидоров отлично усваивается в присутствии витамина А, Е и бета-каротина, которые есть в моркови и болгарском перце.
Кукурузу, горошек и другие бобовые лучше не консервировать в домашних критериях, а покупать готовые. В низкокислотных консервах опасность имеют возможность представлять клостридии, которые развиваются без доступа воздуха — в анаэробных критериях. Споры клостридий живут в почве и имеют возможность оставаться на продуктах, даже если их кропотливо промыть. Нейтральный pH продукта содействует их развитию. Клостридии продуцируют ботулотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление (ботулизм). В промышленных критериях кукурузу и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 градусов.
При консервировании грибов принципиально соблюдать кислотность и не уменьшать количество уксуса, обозначенное в рецепте. Кислота предотвращает размножение споровых микробов, в том числе клостридий. Отваренные в рассоле грибы перед закатыванием нужно стерилизовать: банки с грибами ставим в кастрюлю с водой и кипятим не наименее 15 минут. Крышки прокипятить в течение 15 минут.
Для консервации всех продуктов лучше использовать не уксусную эссенцию (это продукт хим производства), а натуральный яблочный либо виноградный уксус. Добавлять его надо в конце изготовления перед закладыванием в банки, чтоб кислота не улетучилась при нагревании. Также не нужно использовать йодированную соль, так как при нагревании йод стопроцентно разрушается и придает овощам горечь.
И категорически не допускается внедрение в домашних заготовках аспирина. Нужно помнить, что это лекарство, которое назначается доктором и имеет свое побочное действие.
Помните, что для изготовления консервов кастрюли из алюминия не подходят. Алюминий растворяется в кислой среде и попадает в продукт. Использовать необходимо эмалированную посуду или из нержавеющей стали.
Оцените материал Докладывает: aif.ru