В какой воде отваривать мясо: в холодной или горячей?

Варка мяса — одно из базисных действий для любого кулинара. Но какой водой залить кусочек мяса: холодной или горячей?

Фото: Shutterstock.com

Ответ редакции:

Выбор воды для отваривания мяса зависит от того, какое блюдо в итоге вы собираетесь получить. Если вам важен бульон либо вы варите суп, то нужно опускать мясо в прохладную воду, ставить на средний огонь и варить не спеша. Так мясо даст больше вкуса и сока воде, потому жидкость получится вкуснее.

Мясо для супа либо бульона

Бульон обычно варится без крышки, чтоб вода выпаривалась, а вкус концентрировался. Естественно, много воды не уйдет, если не включать сильный огнь и не давать будущему бульону либо супу кипеть. Воду с мясом доводят до кипения на среднем огне, позже убавляют огонь и дают жидкости только тихонько булькать, не кипеть. Не забывайте снимать пену, чтобы вышел прозрачный бульон. Это актуально, если вы желаете приготовить простой бульон или же сделать из него сытный суп. Неснятая пена остается в супе мутными лохмотьями: это попортит не только внешний вид, но и вкус блюда.

Мясо в этом случае получится несколько более сухим, чем могло бы быть в случае использования для варки жаркой воды.

Отварное мясо как блюдо

Если же вам необходимо получить именно отварное мясо, то его необходимо опускать в горячую воду. Тогда мясо получится более сочным и чуток более мягким. В этом случае вы поначалу доводите воду до кипения, потом убавляете огнь до среднего, опускаете кусок мяса в нее, дожидаетесь, когда содержимое кастрюли закипит снова, снимаете пену и варите до готовности на маленьком огне. Пену тоже лучше снимать.

В этом случае не необходимо наполнять кастрюлю доверху, достаточно, чтобы мясо было со всех сторон покрыто водой и над ним был бы незначительный запас в один-два пальца. Варить можно под крышкой. После того как мясо будет готово, оставшуюся воду можно процедить и использовать для варки каши либо макарон.

Даже если вам не нужен бульон, к отвариваемому мясу можно добавить луковку, коренья, например корни петрушки, сельдерея, пастернак, время от времени кладут кусочек имбиря. Это улучшит вкус мяса.

Кандидатуры кастрюле

Нужно предупредить, что обычное отваривание куска в кипящей воде — это не наилучший способ приготовления мяса. Если вам необходимо просто отварное мясо, то лучше его приготовить на пару. Также очень неплох метод низкотемпературного приготовления. Вы запаиваете мясо в вакуумный пакет и опускаете в воду, подогретую до 60-70 градусов. Так вы варите мясо в течение 3-4 часов. Для таковой процедуры в идеале нужен су-вид, прибор, который позволяет отваривать продукты при размеренной регулируемой температуре, он часто используется на проф кухнях. Сейчас можно купить су-вид для любителей даже за 3000 рублей, он стал относительно доступен. Но если вам жалко места на своей кухне или вы не видите смысла в таких растратах, то можно организовать низкотемпературное приготовление с помощью долгого запекания либо томления в небольшом количестве воды в духовке. 

Можно также положить мясо в рукав и поставить в духовку на температуру 150-160 градусов. Оно будет томиться в пару из собственного сока, получится фактически отварным, но только гораздо мягче либо сочнее, чем в кастрюле с огромным количеством воды. Нужно только не запамятовать сделать в рукаве пару прорезей, чтоб лишний пар уходил и рукав не порвался.

Еще один хороший способ получить отварное мясо — приготовить его в паро- либо скороварке. Мясо сохранит больше полезных параметров, его вкус будет более насыщенным, так как большая часть сока остается внутри, а не уйдет в воду. Просто в первом случае изготовление на пару будет более долгим. Под давлением, которое обеспечивает скороварка, оно происходит резвее.

Отваривание субпродуктов

Если мы готовим субпродукты, то нередко нуждаемся именно в отваривании. В первую очередь это касается языка. Он нуждается в долговременной варке, только тогда он станет мягеньким и съедобным. Говяжий или телячий язык варят несколько часов, время зависит от размера. Перед варкой язык нельзя разрезать, по другому он не получится мягким. 

Кладут язык для отваривания в жаркую воду, но не разрешают ей очень кипеть в ходе варки. Можно добавить лук, морковь, коренья, темный или душистый перец горошком, часто кладут лавровый лист.

Снимать с языка кожу можно только после варки.

Техника отваривания сердца похожа на отваривание языка с той различием, что сердце разрезать можно. Также можно срезать с него жир, в особенности если это говяжье сердце. Его кладут в жаркую воду и варят при слабом кипении в течение 2-3 часов.

Совет: Любые субпродукты для отваривания полезно вымочить несколько часов в соляном растворе (1 литр воды на 50 г соли).

О том, как готовить язык, можно прочесть здесь >>> 

Советы по изготовлению сердца можно найти тут >>> и  здесь >>>

Докладывает: aif.ru

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *