Admin 
С нее просто снять кожуру, а можно вообще этого не делать. Юная летняя картошка еще не успела дозреть и задубеть кожицей, зато в ней очень много нужных веществ, витаминов — это один из наилучших летних гарниров. «В раннем картофеле содержится масса витамина C, — гласит Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, спец интегративной, превентивной и конвенциональной медицины, — который разрушается с каждой минуткой лежания на поверхности. Кроме того, юный картофель — рекордсмен по содержанию калия и кальция, в нем много витаминов группы B, фосфора и меди. Чем молодее картофель — тем больше в нем всех нутриентов».
О том, чем в плане полезности отличается молодой картофель от зрелого, можно прочесть тут >>, а мы разберемся как лучше готовить ранешний картофель и в чем отличия его изготовления от уже хорошо вызревшего корнеплода.
Кожица
Первое и самое принципиальное отличие от зрелого картофеля — кожица. «У молодого картофеля она гладкая и узкая, ее легко можно счистить губкой, в то время как старенькый картофель имеет грубую кожицу со обилием «морщин» — объясняет Павел Петухов, шеф-повар ресторана Erwin.Река.
Юный картофель обладает большим количеством полезных веществ, «чтоб молодой картофель принес пользу для здоровья, нужно правильно его употреблять, — предупреждает Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С. — Кожицу с клубней нужно соскоблить, а не срезать, так как конкретно рядом с кожурой в овоще содержится больше всего нужных веществ». Также можно готовить и есть юный картофель прямо с кожурой, она у него очень теплая, считает Александр Конушкин, шеф-повар ресторана «Магадан» на Белоснежной Площади.
Крахмал и текстура
2-ое важное отличие, на которое мы не обращаем особенного внимания — низкое содержание крахмала в юном корнеплоде. «Из-за этого молодой картофель выходит менее водянистым, он более плотный, — утверждает Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drink@Dinners. «Из-за низкого содержания крахмала у юный картошки немного не такая текстура, как у вызревшей, подтверждает Александр Конушкин, — его нужно меньше варить».
Выбор
При покупке юный картошки нужно ее внимательно осматривать, корнеплоды должны быть в земле, лучше не брать мытый картофель. Естественно, не должно быть повреждений или гнилости на картофелинах. «Нужно смотреть на кожицу, — объясняет Евгений Михайлов, — она должна быть узкая, легко сниматься. Есть сорта картофеля, которые выведены с узкой кожицей, но она не снимается просто, например, есть картофель у которого кожица шелушится, как тело после загара. Его просто можно перепутать с молодым корнеплодом. Для проверки необходимо потереть кожуру пальцем, она должна просто отходить».
Хранение
Есть аспекты и в хранении картофеля. Мы привыкли, что картошка может лежать достаточно долго, но с молодым корнеплодом ситуация другая. «Если берете большой молодой картофель, он может продежать у вас недели две, но, если картошка маленькая, велика вероятность, что она очень стремительно начнет прорастать, — предупреждает Евгений Михайлов. — В особенности если в помещении влажно, как это нередко бывает на кухне».
Как готовить
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drink@Dinners:
Юный картофель хорош для всего: для жарки, отваривания, запекания. Необходимо только учитывать, что он быстрее готовится, чем старенькый. Он еще не набрал свое тело, потому менее рыхлый, менее влажный.
Суп тоже можно готовить из юный картошки, только в супе скорее всего она резвее разварится. А вот пюре — отлично получится.
Павел Петухов, шеф-повар ресторана Erwin.Река:
Юный картофель имеет намного больше полезных веществ, он отлично подходит для жарки, так как имеет насыщенный вкус, для запекания, а также его можно подавать как самостоятельное блюдо в вареном виде. Я рекомендую использовать для окрошки конкретно молодой картофель.
Молодой картофель отлично впитывает в себя вкус блюд и сохраняет форму, конкретно поэтому часто его используют в изготовлении восточных блюд.
Однако юный картофель почти никогда не используют для изготовления пюре — зрелый, наполненный крахмалом намного больше подходит для этого блюда и для запеканок.
Александр Конушкин, шеф-повар ресторана «Магадан» на Белоснежной Площади:
Я отвариваю юный картофель в мундире, потом режу на слайсы и обжариваю либо запекаю вместе с рыбой. Или тушу в соусе. Необходимо только иметь в виду, что варить длительно молодой картофель нельзя, он будет разваливаться на тарелке.
Я обжариваю подваренный юный картофель в сливочном масле, добавляю к нему чеснок и укроп — выходит отличный гарнир.
Можно отваривать в воде, а можно в пароварке, это более щадящий метод приготовления.
Готовность определяем обычным способом: прокалываем картошку ножом, он должен просто входить, картофелина не должна быть жесткой.
Для лисичек с картошкой я за ранее режу сырой картофель на брусочки, отвариваю его, а позже обжариваю вместе с грибами.
Сочетания
Юный картофель очень часто сочетают с чесноком, в особенности — при жарке. Только нужно впору убирать дольку чеснока, «она должна дать запах, а если пережарится, будет горчить» — предупреждает Александр Конушкин. Еще один нескончаемый спутник картошки, как молодой, так и старенькой — розмарин. «Летом очень комфортно использовать веточки свежего розмарина, — гласит Евгений Михайлов, — добавлять их при варке, а позже убирать, или же добавить веточку в нагретое масло, она отдаст аромат, вы ее извлечете и позже в этом масле поджарите картофель».
Юный картофель с лисичками
Фото: Ресторан Л.Е.С
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С.
- 200 г юного картофеля
- 100 г лисичек
- 5 г лука
- 1 веточка петрушки
- 5 г микрозелени для декорации
- 10 мл оливкового масла
- соль
Шаг 1. Отлично промыть картофель, лисички и зелень.
Шаг 2. Порезать картофель на дольки, а грибы и лук кубиками.
Шаг 3. Обжарить лук на сковороде с добавлением масла.
Шаг 4. Добавить к луку грибы и картофель, обжарить всё вкупе.
Шаг 5. При подаче украсить петрушкой и микрозеленью.
Юный картофель с креветками и сыром
Фото: Кафе Lilu kitchen
Рецепт Виктории Марголиной, шеф-повара кафе Lilu kitchen
- 80 г юного картофеля
- 50 г очищенных креветок
- 20 г тертого сыра (пармезана либо другого твердого)
- 50 мл оливкового масла
- 20 мл растительного масла
- 1 зуб. чеснока
- веточка тимьяна
- соль и темный молотый перец
- 5 г зеленоватого лука
Для соуса:
- 10 г сыра креметта
- 10 г жирных сливок
- 15 г соуса шрирача
Шаг 1. Юный картофель поджарить на оливковом масле совместно с тимьяном и чесноком, добавить незначительно соли.
Шаг 2. Креветки жарить на растительном масле.
Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты до получения однородной смеси
Шаг 4. Выложить картофель и креветки на тарелку, полить соусом и посыпать тертым сыром.
Шаг 5. Добавить мало молотого чёрного перца и зеленого лука.
Салат с лисичками и юным картофелем
Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара ресторана Erwin.Река
- 100 г юного картофеля
- 100 г лисичек
- 100 г осьминога
- 5 г чеснока
- 15 г лука
- 100 г томатов
- 15 г зелени
- 20 г рукколы
- 10 г бальзамического соуса
Шаг 1. Осьминога за ранее промыть, варить около 1 часа. Его готовность можно проверить с помощью шпажки, она должно просто входить в мясо.
Шаг 2. Лисички два раза помыть в большом количестве воды. Варить в кипящей подсоленой воде 5 минут.
Шаг 3. Картофель за ранее промыть и варить в мундире около 15-20 минут до готовности.
Шаг 4. Лисички обжарить вкупе с луком и чесноком в течение нескольких минут, после чего добавляем нарезанного большими кусочками осьминога и также обжариваем несколько минут. Выкладываем в миску.
Шаг 5. На этой же сковороде раздельно обжариваем картофель до появления золотистой корочки.
Шаг 6. Томаты и салатный лук нарезаем маленькими кубиками, шинкуем зелень, смешиваем, добавляя специи.
Шаг 7. На тарелку выкладываем получившуюся томатную сальсу, сверху размещаем оставшиеся ингредиенты (картофель, лисички, осьминог), украсить рукколой и полить бальзамическим соусом.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
