На Руси самыми пользующимися популярностью методами заготовок были квашение, мочение и соление под гнетом. Так припасали любые дары природы — овощи, фрукты, ягоды, грибы. Но сейчас из них выжила только квашеная капуста. Другие встречаются эпизодически.
Прочие заготовки фактически умерли. Почему это случилось? И необходимо ли их возрождать? Может быть, если мы от их отказались, они не так уж и неплохи? Ушли они с дороги прогресса, и бог с ними?
Микробное братство
Об особенностях этих заготовок ведает aif.ru кандидат технических наук, спец по пищевым и бродильным технологиям Дмитрий Зыков:
«1-ое, что нужно понимать, квашение, мочение и соление под гнетом и без закрывания банок — это принципно один и тот же метод заготовки самых различных даров природы. Правильнее его называть ферментацией. Но праотцы такого слова не знали, и не могли осознавать сути этих процессов. Ими пользовались эмпирически — на базе опыта. Расколдовать суть ферментации (или, как еще молвят, брожения) удалось только в конце XIX — начале XX годов благодаря открытию Луи Пастера. Он первым обосновал, что этот процесс вызывают микроорганизмы. Применительно к этим заготовкам речь идет о смешанном брожении: его вызывают молочнокислые бактерии, производящие молочную кислоту, и дрожжи, продуцирующие этиловый спирт. Как ни покажется кому-то странноватым, но точно такая же ферментация происходит при производстве кваса и кефира. Только вот субстраты (начальные ингредиенты) для брожения разные, а лактобациллы и дрожжевые грибки однообразные, и в итоге получаются такие непохожие продукты».
Старейшие пробиотики, рожденные самой природой
«Но у их много общего, — продолжает Дмитрий Зыков. — Все они живы, так как содержат микроорганизмы, полезные для нашей пищеварительной микрофлоры. Поэтому, как и кисломолочные продукты, они тоже являются пробиотиками. Просто мы не приучены о их так думать, но они обладают такими же качествами.
Это не все их плюсы. Они полезнее других заготовок, ведь в их меньше соли, чем в маринадах либо термически обработанных солениях, и сахара — чем в вареньях. Главные консерванты в их — кислота и спирт, а не соль либо сахар. Чтобы еще больше сократить в их количество соли, можно добавить клюкву либо бруснику — в этих ягодах есть природный консервант бензойная кислота. Это обширно применяют при квашении капусты или мочении яблок. Сами ягоды отлично подходят для мочения без всякого сахара. Ещё очень отлично добавлять морковь, она дает каротиноиды, принципиальные для дрожжей.
Плюс в таких заготовках сохраняется еще больше витаминов, ведь их не нагревают. И главное, эти витамины еще лучше усваиваются. Причина в том, что после ферментации клеточная матрица овощей и плодов становится мягче, и витамины с минералами и другими биоактивными субстанциями легче выходят из нее, и как следует, их больше всасывается. Кроме того, сами мельчайшие организмы могут производить некоторое количество витаминов и других нужных веществ».
Дело не только вкуса, но и здоровья
«Возрождение таких обычных и более полезных заготовок имеет смысл, — рассуждает Зыков. — Почему от их отказались? В ХХ веке Россия из фермерской страны стала городской, и в квартире не всегда есть места с низкой температурой, нужные для открытого хранения под гнетом. Но сейчас жилье делают просторнее и с лоджиями, и многие имеют возможность себе это позволить.
Другая причина — в магазине всегда есть варенье, маринады и другие консервы. Это изменило вкусы людей. По этой же причине многие предпочитают кефиру йогурты с добавкой сахара. Люди привыкли к сладкому и меньше ценят остро-кисловатые вкусы, обычные для многих мочений, кефира и кваса. Но эти продукты совершенно точно полезнее сладких.
Ассортимент мочений и квашений может быть очень различным, кроме капусты, огурцов, помидоров и яблок, способом ферментации готовят болгарский перец, свеклу, кабачки, патиссоны, тыкву, баклажаны, репу и другие корнеплоды, чеснок, арбузы, дыни, большая часть ягод, грибы».
Оцените материал Докладывает: aif.ru