Admin 
Почаще всего в летнюю жару мы готовим окрошку, прохладный суп, который появился в России в давние времена. Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в деревнях крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это либо запивали холодным квасом. До начала XIX века окрошка подавалась как закуска, квас давали раздельно, а в тарелках находились кусочки овощей, жареного мяса либо рыбы — начинки для супа. Потом блюдо оформилось как самостоятельный холодный суп.
В «Российской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин рекомендовал использовать для окрошки остатки жареного мяса «четырехногих, птиц домовых и диких», в особенности для блюда подходило жареное мясо индейки.
Окрошки различали на мясные (в их клали ветчину, телятину, жареные кусочки мяса, дичи), рыбные (в большей степени с вяленой или копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постные, в том числе грибные. Так как постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса либо рыбы в том числе.
В русские времена окрошка не была забыта, этот суп, как и до этого, включал в себя мелко нарезанные овощи и почаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы либо говядина. Но часто на смену мясу приходила колбаса либо сосиски, как и в случае с салатом «Оливье».
Хоть какое народное блюдо не имеет одного единственно правильного традиционного рецепта, его все кулинары трактуют и готовят немного по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в принципиальных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в их могут претендовать на звание классических. Делимся.
Окрошка мясная
Фото: Shutterstock.com
Из книжки П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические базы кулинарного искусства», 1909
- 200 г вареной либо жареной говядины
- 200 г жареной телятины
- 1 рябчик либо ½ тетерки в жареном виде
- 200 г ветчины вареной либо языка
- Кервелю, эстрагону, луку зеленоватого — по вкусу
- Укропу либо петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
- 3 яичка
- 5 небольших огурцов
- 200 г сметаны
- 9 стаканов кваса
Шаг 1. Специально приготовленное мясо, как то: жареная либо вареная говядина, жареная телятина, отварная курица либо жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык либо же остатки мяса от бывшего намедни жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.
Шаг 2. Таковой же формы и величины разрезаются свежайшие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленоватый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
Шаг 3. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашечку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а потом заливаются квасом.
Шаг 4. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусочек чистого льду.
Совет: чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более особенного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, не считая того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч.
Окрошка из рыбы
Фото: Shutterstock.com
Из книжки Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, либо Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901
- 1,3 кг рыбы
- свежайшие или соленые огурцы
- зеленоватый лук
- укроп
- кервель
- эстрагон
- 6 стаканов хлебного кваса
- 3 стакана белоснежного кваса
- соль и темный перец
Шаг 1. Рыбу обжарить в масле либо сварить, удалить кости, нарезать кусками.
Шаг 2. Мелко порезать огурцы, всю зелень.
Шаг 3. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.
Окрошка сборная мясная
Фото: Shutterstock.com
Рецепт из «Книжки о вкусной и здоровой пище», 1952
- 1 л хлебного кваса
- 250 г мясных товаров (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
- 2 огурца
- 75 г зеленоватого лука
- 2 яйца
- ½ стакана сметаны
- 1 ч. л. сахара
- соль и перец
- горчица
Шаг 1. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежайшие огурцы нарезать маленькими кубиками.
Шаг 2. Мелко порезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив незначительно соли; лук от этого станет мягеньким.
Шаг 3. Белки сваренных вкрутую яиц порубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, мало горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
Шаг 4. После этого в кастрюлю положить приготовленные продукты.
Шаг 5. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная летняя
Фото: Shutterstock.com
Из книжки В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов", 1978
- 1 л кваса
- 0,5 стакана огуречного рассола
- 2 репы
- 1 стакан нарезанного кубиками вареного картофеля
- 2 свежих огурца
- 1 стакан зеленоватого лука
- 2 ст. ложки укропа
- 0,5 ст. ложки петрушки
- 1 ст. ложка хрена
- 0,5 ч. ложки темного молотого перца
- 3 яичка, сваренных вкрутую
Шаг 1. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками.
Шаг 2. Репу приготовить на пару, очистить и порезать кубиками.
Шаг 3. Отварить и порезать кубиками яйца. Также нарезать огурцы.
Шаг 4. В рассол добавить хрен.
Шаг 5. Порезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса.
Шаг 6. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яичка. Подсолить если нужно.
Шаг 7. Залить все прохладным квасом.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
