С хрустящей корочкой. 7 способов запечь праздничного цыпленка

Курица в духовке, с хрустящей корочкой, благоуханная и сочная — самое праздничное блюдо. Жареной курицей встречают Новый год еще с русских времен. Многие не изменяют этой привычке. В особенности приятно, что курица делается достаточно стремительно, ее несложно готовить, они получается сочной и смачной, главное ее не передержать в духовке. «Самый обычный рецепт: натрите курицу солью и черным перцем, если желаете — красным, советует Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана „Матрешка“. — Уберите в духовку, подогретую до 180 градусов, доведите до готовности. Во вовнутрь я ничего не кладу, так как на вкусе курицы это никак не отразится». 

Ничего сложного. Но ведь охото разнообразия, новых решений, интересных вкусов. Рассказываем, как можно запечь курицу с хрустящей корочкой и сочную снутри.

Выбор

Принципиально купить хорошую курицу для запекания. Это может быть совершенно небольшой цыпленок-корнишон, весом на 500-700 граммов. Может быть уже подрощенный бройлер, он будет весить 1,2-1,5 кг. «Принципиально, чтобы цыпленок или курица были ничем не накачаны, — рекомендует Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda. — Если вы видите раздутую курицу, похожую на шарик — не берите, из нее при запекании будет течь жидкость, не получится корочки, да и смачного сочного мяса тоже. Нам нужна мягенькая, неплотная курица».

«Я люблю фермерскую курицу, — делится Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa. — У фермерской курицы кожа незначительно желтее, по сравнению с фабричной. Также у фермерской птицы на коже приметны невыщипанные перья, в каких-то местах не снята пленка, а у фабричных такового никогда не будет». Также шеф рекомендует покупать курицу весом около килограмм, 0,9–1,2 кг, так как в этом спектре веса мясо мягче.

Не считая того, старайтесь покупать охлажденную птицу, на данный момент с этим нет проблем. «По замороженной тушке тяжело судить о свежести и качестве мяса, — отмечает Нино Пхакадзе, шеф-повар ресторана «Цыцыла». — Курица должна быть светлого-розового цвета, с нейтральным запахом».

Маринад

Перед запеканием курицу можно замариновать, а можно вымочить в слабеньком соляном растворе (1 литр воды плюс 50 г соли). Такая подготовка делает мясо благоуханным, к тому же курица просаливается вполне. «Можно мариновать в куркуме либо карри, а можно, например, с лимоном, — делится Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners. — Мой возлюбленный вариант — это некий формат курицы-гриль, когда целиковая тушка натирается обычным сочетанием соли, перца и чеснока (при этом натереть чесноком нужно обязательно и снутри)».

Роман Васильев маринует цыплят длительно и вдумчиво: сначала сутки в соляном растворе, позже еще сутки со специями.

Корочка

Достигнуть хрустящей корочки на курице не очень трудно, у нее тонкая кожа, под кожей есть жир, но его незначительно, кожа в результате не мокнет, не томится в жиру, а отлично прожаривается. Если цыпленок небольшой, то его можно запекать просто в духовке, положив на пергамент (чтоб не прилип к противню), и корочка появляется сама собой. «Большая курица запекается подольше, ее лучше прикрыть фольгой, чтобы пропеклась, — рекомендует Роман Васильев, — а когда она будет практически готова, снять фольгу и сделать температуру духовки повыше, до 220 градусов».

Отлично помогает достигнуть корочки сливочное масло. Иногда кусочки масла кладут под кожу курицы. Время от времени — обмазывают маслом птицу. «Допустим, вы желаете сделать курицу со вкусом чеснока, — ведает Ярослав Иншаков. — Для этого пригодится в размягченное сливочное масло добавить соль, натертый чеснок и молотый темный перец. Все хорошо перемешать и намазать целую курицу сливочным маслом втирающими движениями, распределяя масло умеренно. После того как масло равномерно распределено, курицу можно запекать. Смазанную сливочным маслом курицу выложить на пергамент грудкой вниз и поставить в нагретый до 200 градусов духовой шкаф на 40-50 минут, пока корочка не станет хрустящей и золотистой. Обычно под крыльями и ножками курицы я делаю незначительные надрезы, чтобы курица хорошо пропеклась у костей».

Сколько запекать

Все зависит от размера и подготовки курицы. Если речь о цыплятах-корнишонах, то им хватит 30 минут. Большая курица будет печься 40-50 минут. Если вы ранее очень отлично промариновали птицу, то время приготовления малость сократится.

Так что придется повсевременно проверять запекающуюся птицу и хорошо изучить свою духовку, так как в каждой время выпекания может быть различным.

«Важно хорошо прогреть духовку перед тем, как ставить в нее курицу, — гласит Нино Пхакадзе, — я ставлю температуру сходу на 240 градусов, нагреваю духовку, позже убираю огонь до 180-200 и ставлю курицу».

Как запекать

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners

Запекать курицу лучше вертикально: можно взять пол-литровую банку, налить в нее воду, а потом поместить на банку птицу и в таком виде выслать в духовку запекаться на 40 минут при 180 градусах. Во-1-х, вода будет закипать и отдавать пар вовнутрь, а во-вторых, с курицы будет стекать ненадобный жир. Так она станет поджаристой со всех сторон. Чтоб получить еще более сочный вариант, курицу можно временами поливать стекающим жиром.

Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda

Я делаю цыпленка «Дьяболо». Для начала я засаливаю цыплят-корнишонов в 3-процентном соляном растворе (30 г соли на 1 литр воды). Позже беру чили-перец, домашний майонез, копченую соль, соус свит-чили (он дает корочку и медовое послевкусие), обмазываю всем этим цыпленка и мариную еще день. Лучше в вакууме, но если нет вакууматора, то можно пользоваться зип-пакетом, просто плотным пакетом или рукавом для запекания. 

И после этой подготовки — 20 минут в духовке при 180 градусах. Корочка всегда выходит отличная.

Запеченная курица с гречкой

Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара Septa

Фото: Бар SEPTA

  • 1 курица (1 кг)
  • 200 г гречки
  • 10 г петрушки
  • 80 г вешенок
  • 10 г молотого кориандра
  • 10 г сладостной паприки
  • соль и перец
  • 100 г сливочного масла
  • 10 мл растительного масла

Шаг 1. Ощипать курицу от остатков перьев, помыть под проточной водой и просушить картонными салфетками.

Шаг 2. В сотейнике отварить гречку до состояния al dente и остудить.

Шаг 3. Петрушку очень мелко порубить ножом. Вешенки промыть и разобрать на сегменты.

Шаг 4. После того как гречка остыла, добавить соль, петрушку и вешенки.

Шаг 5. В сливочное масло комнатной температуры добавить молотый кориандр, сладкую паприку, соль и перец, отлично перемешать. Распределить массирующими движениями сливочное масло со специями по всей курице, снаружи и снутри.

Шаг 6. Нафаршировать курицу гречкой с грибами и аккуратненько положить грудкой вниз на противень с пергаментом.

Шаг 7. Запекать в нагретом до 200 градусов духовом шкафу в течение 40-50 минут, до золотистой и хрустящей корочки.

Шаг 8. При подаче выложить на округлое блюдо и украсить зеленью.

Курица по-индийски 

Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe

Фото: Shutterstock.com

  • 1 целая курица (1,5 кг)
  • 5 ст. л. кефира
  • 2 ч. л. молотой корицы
  • 2 ч. л. молотого кумина
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • ½ ч. л. молотой куркумы
  • ¼ ч. л. молотой гвоздики
  • 1 ч. л. сушеного чеснока
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч. л. молотого темного перца
  • 30 г размельченного в блендере миндаля

Шаг 1. Смешайте корицу, кумин, кориандр, куркуму, гвоздику, чеснок, соль, перец, миндаль и кефир до пастообразной смеси. 

Шаг 2. Тушку курицы помойте, свяжите ножки. Натрите ее готовой пастой со всех сторон, в том числе под кожей — для еще более насыщенного вкуса и запаха. Часть пасты можно добавить внутрь курицы.

Шаг 3. Прикройте тушку фольгой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа. Запекайте замаринованную курицу в фольге в течение часа при температуре 200 °C. Тогда уберите фольгу и готовьте мясо еще 20-30 минут.

Курица с драгун*-травой

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

*драгун-травой именуют эстрагон, он же тархун (прим. ред.)

  • 1 курица для жарки
  • 1 маленькая луковица 
  • 100 мл белоснежного вина
  • 1 ч. л. горчицы
  • 150 мл жирных сливок
  • 50 г сливочного масла 
  • 2 ст. л. муки
  • 1 ч. л. сахара
  • 4 ст. л. сушеного тархуна (эстрагона) 
  • свежемолотый темный перец
  • соль

Шаг 1. Дно металлической утятницы смазываем маслом. Укладываем кольца лука. 

Шаг 2. Курицу натираем солью, свежемолотым черным перцем. 

Шаг 3. Кладем курицу в утятницу, посыпаем сушёным тархуном. Осторожно, по стеночке, наливаем вино.

Шаг 4. На курицу выкладываем оставшееся масло. Накрываем крышкой и ставим в нагретую до 180 градусов духовку.

Шаг 5. Через 40 минут открываем крышку и поливаем курицу выделившимся соком и маслом. Накрываем крышкой и готовим в духовке еще 50 минут.

Шаг 6. Достаем утятницу из духовки. Курицу перекладываем на тарелку. Переливаем содержимое кастрюли в ковшик через железное сито. Перетираем сквозь сито то, что в нём осталось.

Шаг 7. Добавляем в ковшик горчицу и сахар. Перемешиваем и ставим на слабенький огонь.

Шаг 8. Когда соус закипит, добавляем муку. Увариваем, повсевременно перемешивая венчиком, до половины объёма. Вливаем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения.

Шаг 9. Теплую курицу поливаем жарким соусом и подаем немедленно к столу.

Курица, запеченная с шалфеем и тимьяном

Рецепт Артема Сипугина, шеф-повара ресторана «Публика»

Фото: Shutterstock.com

  • 1 курица
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сушеного шалфея
  • 1 ч. л. сушеного тимьяна
  • 1 ч. л. копченой паприки
  • темный перец
  • 3 зуб. чеснока
  • цедра 1 лимона либо апельсина
  • 2 ч. л. дижонской горчицы
  • 50 г сливочного масла

Шаг 1. Сухие ингредиенты соединить и добавить к ним размельченный чеснок, цедру, горчицу и мягкое сливочное масло.

Шаг 2. Готовой консистенцией полностью натереть курицу, дать пропитаться 1-2 часа.

Шаг 3. Поставить курицу запекаться в духовку на 160 °С на 40-50 минут, за ранее положив ее грудкой вверх.

Шаг 4. По желанию можно на противень уложить приготовленные дольки картофеля, нарезанные крупно, они будут впитывать сок. 

Шаг 5. После 40 минут запекания поднять температуру до 190 °С и запекать еще 30-35 минут.

Шаг 6. По истечении времени выключить печь и дать постоять курице еще 15-20 минут. После достать из печи и обильно полить выделившимся соком всю курицу.

Оцените материал Докладывает: aif.ru

Recommended Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.