Admin 
Лето выдалось горячим и сухим, но осенью обещают дождики, так что ждем сезон лесных грибов. А пока рассказываем, как верно обрабатывать разные виды грибов, которые вы принесли из леса.
Отправляясь в лес за грибами необходимо не только внимательно изучить, какие грибы можно собирать, а какие нет. Несмотря на то что знать признаки съедобных и несъедобных грибов очень принципиально, можно расширить знания тут>>>
Нужна еще верная тара для сбора грибов и оборудование. Напомним, что не помешает взять компас и надеть одежку и обувь, защищающие от клещей и змей.
Тара
Для сбора грибов нужна тара с жесткими стенками и дном. Если положить грибы в пакет, то вся «добыча» помнется, ведь любые грибы очень хрупкие. Стены пакета сомнут шляпки.
Лучше, чтобы тара для сбора вентилировалась. Потому пластиковое ведро не лучший вариант. Без доступа воздуха за несколько часов грибы начнут мокнуть и подгнивать. Червяки будут размножаться быстрее. Поэтому если вы едете за грибами далековато, на электричке или машине, лучше взять короб либо корзину. А если идти до леса близко, можно взять и ведерко.
Перед походом в лес лучше вооружиться ножиком, предпочтительно складным, так его безопасно нести в кармашке. Ножом вы срежете гриб и землю с него.
Во время сбора
Обработка собранных грибов начинается в тот момент, когда вы только находите гриб. Вы снимаете с его шляпки листочки, веточки и иголки. Если сделать это в лесу, то дома у вас будет еще меньше работы. Срезаете гриб или выкручиваете его из земли. А позже обрезаете землю с ножки. Грибы с землей класть в корзину не нужно: в земле живут паразиты, личинки. В конце концов, там могут находится бактерии и споры, вызывающие ботулизм. Эти бактерии и споры имеют возможность попасть в консервы при засолке, а позже начать размножаться и вызывать ботулизм, острое инфекционно-токсическое болезнь.
Нужно сделать срез понизу ножки не только для того, чтоб снять землю, но и чтоб чтобы оценить степень червивости гриба. Если отверстий от забравшихся в гриб личинок много, но сам «лесной дар» смотрится довольно крепким, то можно срезать часть ножки, чтоб удалить самые червивые места.
Если вы видите, что в шляпке, в губчатой ее части есть червяки, или губка довольно мягкая, то ее тоже можно срезать. Есть есть сомнения, то можно просто разрезать шляпку напополам. Наша задача в том, чтоб принести из леса как можно меньше червяков.
Конечно, идеально чистые грибы вы принести не можете, все равно будет какой-то процент червивых и запятанных, но лучше этот процент понизить прямо на месте сбора — в лесу.
Общие правила
После того, как вы принесли грибы из леса, их необходимо перебрать, причем, чем быстрее, тем лучше. Считается, что грибы не должны находиться в необработанном состоянии больше, чем день после сбора. В это время заходит и дорога из леса. Так что их необходимо как можно быстрее перебрать, нарезать, отварить, приготовить к засолке.
Все грибы еще раз перебираем, очищаем от лесного мусора, срезаем с ножек землю, если она на их осталась.
У различных видов грибов есть особенности обработки.
Мыть либо не мыть
Грибы очень отлично набирают воду, поэтому те грибы, которые можно не отваривать перед обжаркой — белоснежные, лисички, рыжики, шампиньоны — нередко рекомендуют не мыть. Если вы их собрали в знакомом лесу и понимаете, что грибы находились в незапятанной корзине, то можно воспользоваться этими советами. Если же вы грибы приобрели, то их лучше промыть в любом случае. После мытья положить в дуршлаг и дать стечь воде.
Другие грибы нуждаются в отваривании перед изготовлением.
Как мыть
Моют грибы в холодной воде, аккуратно опуская их в воду и осторожно извлекая позже шумовкой. После мытья грибы лучше положить в дуршлаг и дать им стечь, выкладывать лучше порциями, на набивать весь дуршлаг, чтоб не помялись.
Не необходимо промывать грибы под струей проточной воды, они помнутся.
Некие виды грибов нуждаются в особенной обработке.
Белые
У их чаще более крепкая шляпка, а ножка рыхловатая. Если ножка продавливается пальцами, то ее лучше срезать. Если гриб уже издавна открылся и губка мягкая, то ее тоже лучше срезать.
После первичной обработки есть несколько вариантов вырезки.
Вариант 1. Белоснежные можно обжаривать без отваривания. Тогда их нарезают маленькими кубиками и жарят.
Вариант 2. Если грибы подразумевается солить или мариновать, то их нарезают на большие кусочки, маленькие грибы оставляют целиком либо разрезают на две части.
Вариант 3. Незначительные грибы можно засушить, тогда их оставляют полностью или разделяют шляпки и ножки. Большие грибы нарезают большими кусочками, примерно 3×3 см.
Подберёзовики
У их очень слабая губка, поэтому если гриб уже открылся, то ее лучше срезать. Вообщем, подберезовики лучше всего брать самые молодые, чуть переросли — они уже червивые.
Позже грибы нарезают кубиками, отваривают в течение 10-15 минут в кипящей воде, снимая пену, и можно засаливать либо тушить в сметане, использовать в начинку для пирогов.
Подосиновики
Более крепкий гриб, чем подберезовик, но у старенькых лучше срезать губку. На срезе ножка и верхняя часть шляпки подосиновика синеет — это нормально.
Подосиновики нарезают большими кубиками (2×2 см) и отваривают. Позже их можно использовать для изготовления супа, жаркого, можно солить или мариновать.
Маслята
У маслят на шляпке — скользкая оболочка, за что они и получили свое заглавие. Эту оболочку лучше снять, а также снять юбочку под шляпкой — это все дает много слизи при изготовлении. Без оболочки грибы получаются крепче и вкуснее.
После снятия пленки шляпки разрезают напополам или на четыре части. Если грибы мелкие, то оставляют целиком. Перед обжариванием либо засолкой маслята отваривают.
Лисички
Лисички — единственные грибы, которые не едят червяки. Поэтому с них мы просто снимаем мусор, срезаем с ножек землю. Если лисички большие, то их разрезают напополам или на четыре части.
Позже грибы можно обжарить или отварить. Еще лисички сушат, не разрезая на части.
Сыроежки
Очень хрупкие грибы, их нередко не доносят до дома полностью — ломаются. Шляпка сыроежки просто собирает грязь, которую не всегда можно счистить, если это так, то лучше снять пленку с шляпки гриба.
Сыроежки необходимо отваривать, но очень быстро — 5-7 минут в кипяточке.
Рыжики
Эти грибы довольно чистые, они подвержены поражению червями, но в еще меньшей степени, чем подберезовики или белоснежные. Рыжики любят солить или сушить. Если солят сухим способом, засыпая грибы солью, без рассола, то рыжики не советуют мыть. Не моют их и перед сушкой.
В других случаях грибы можно промыть.
Рыжики имеют особенность синеть либо зеленеть при соприкосновении с воздухом. Не всегда, но нередко. Особенно впечатляюще это выглядит при сухой засолке, когда грибы пускают сок под прессом.
Волнушки, грузди и другие
Есть грибы, которые нуждаются в более кропотливой обработке, чем другие. Это грузди, волнушки, сморчки и строки, фиолетовая рядовка, чернушка или черный груздь.
Их необходимо замачивать в холодной воде, чтоб удалить из них горечь. Замачивают на двое суток, несколько раз за этот срок меняют воду.
После замачивания грибы отваривают в течение получаса.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
