Почему в заведениях общепита часто невкусная картошка?

Отвечает кандидат лекарственных наук, автор «Кулинарных историй», спец по фитохимии Игорь Сокольский.

Безвкусный «голубий» картофельный гарнир получается прежде всего из-за использования плохого сырья. 

Картошка при всей собственной кажущейся крепости — корнеплод достаточно хрупкий. В месте удара стремительно начинается ферментативный процесс, который проводит к тлению плода. Картофель, который продается в магазинах, до того момента, как он попадет к потребителю, переживает в среднем 8 ударов (при сборе, транспортировке, фасовке и т. д.). Таковой картофель, во-первых, не подлежит хранению (стремительно портится), во-вторых, при чистке должен быть обрезан практически наполовину (подгнившие почерневшие части нельзя употреблять в еду). 

Такую расточительность заведения общепита для себя позволить не могут. 

Не считая того, при чистке корнеплодов важно удалять все «глазки». Это или зачатки будущих ростков, либо места внедрения грибков и плесени. И то и другое не улучшает вкуса, потому в идеале должно быть удалено. Так как это затягивает и усложняет процесс очистки, в заведениях общепита «глазки» нередко оставляют, что сказывается на вкусе готового блюда.

Чтоб приготовить правильное пюре, необходимо закупить высококачественное сырье и аккуратно его почистить. Сейчас лучшую картошку можно закупить у фермеров, которым для того, чтоб стать успешными, нужно хорошо делать свое дело, то есть растить районированные сорта (в разных климатических зонах и на различных почвах хорошо растут разные сорта) и заботливо собирать урожай.

Докладывает: aif.ru

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *