Почему в хлебе есть дырки и не считается ли это производственным браком?

Бывает, приобретешь за деньги буханку ароматного хлеба, разрежешь ее, а снутри дырок как в сыре маасдам и даже больше. Откуда они там и можно ли считать такое изделие браком, читайте в материале aif.ru. 

Светлана Хонина. Фото: пресс-служба компании «Сормовский хлеб».

Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории компании «Сормовский хлеб» Светлана Хонина:

Почему в хлебе есть дырки?

— Если гласить языком технолога, то в хлебе не дырки, а поры. Появляются они в процессе ферментации (брожения) — 1-го из технологических этапов производства хлебобулочного изделия. Когда вносится закваска либо дрожжи, начинается процесс ферментации. То есть повышение объема теста. Соответственно, при увеличении теста в объеме выделяется углекислый газ, который образует поры. В процессе выпечки вот эти поры раздуваются и в хлебе остаются отверстия. Размер пор впрямую зависит от технологии производства и от сорта хлеба (здесь, как в сырах, есть сорта с большенными или маленькими дырками или вообще без их). Каких-то нормативов по количеству отверстий в хлебе у пекарей тоже нет, это все естественный процесс образования в период ферментации (брожения) теста.

Оказывают влияние ли дырки в хлебе на его качество?

— Нет, поры в хлебе никак не оказывают влияние на качество хлебобулочного изделия. Не достаточно того, хорошо разрыхленный хлеб с порами очень отлично усваивается организмом. Сегодня многие производители напротив стремятся выпускать сорта с огромным количеством пор, используя для этого современные вакуумные делители теста. Они как раз помогают заботливо формовать куски заготовок определенной массы, сохраняя снутри не только поры, но и белок в постоянном виде. А чтобы получить белок в постоянном виде, его нельзя перетирать. Через таковой хлеб мы получаем массу микроэлементов и витаминов.

Считается ли хлеб с большенными дырками (пустотами) браком?

— Как я уже гласила, пустоты в хлебе — это просто итог способа приготовления хлеба, а не брак. Таковой «дырявый» хлеб ничем не отличается по вкусу и качеству от изделия с наименьшим количеством пор. Это совершенно нормальное изделие. Покупателей, наверняка, больше волнует, а не околпачивает ли его производитель? Не обвешивает? Ведь он купил буханку хлеба с пустотами, означает, он меньше съест. Спешу всех успокоить, никто никого не околпачивает. Так как хлеб продается не по объему, а по массе. То есть какое бы количество пустот в хлебе ни было, общая масса такового изделия ничем не будет отличаться от другой буханки такового же сорта с маленькими порами.

Докладывает: aif.ru

Recommended Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.