Admin
Сюжет Здорово быть здоровым
В одном стакане ряженки содержится четверть дневной потребности взрослого человека в кальции, 16% дневной потребности витамина В12 и 8% белка. Не считая того, в ряженке есть составляющие, обладающие пребиотическим действием.
Чем отличается ряженка от других кисломолочных товаров и какова её полезность? Как изготавливают термостатную ряженку?
Ведает заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности еды, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.
Для чего карамелизуют молочный сахар?
Ряженка — это разновидность простокваши, которую изготавливают из топлёного молока. Молоко подвергают высочайшей пастеризации при 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. В итоге в молоке происходит частичное испарение воды и карамелизация лактозы — молочного сахара. После этого топлёное молоко сквашивают культурами молочнокислых термофильных стрептококков.
Продукты карамелизации по собственному составу — значительно более сложные соединения, чем начальный молочный сахар. Они имеют более черную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой — это зависит от температуры и длительности нагревания. Для карамелизации лактозы в молоке его нужно нагревать длительно, в отличие, к примеру, от сахарозы, которая почти сходу карамелизуется при высоких температурах. Но зато в ходе этого процесса и образуются те самые производные лактозы, в частности лактулоза, которые способны служить едой для полезной кишечной микрофлоры, стимулируя рост в первую очередь бифидобактерий.
Чем отличается термостатная ряженка?
Обыденную ряженку производят резервуарным способом. После термический обработки молока процесс заквашивания и сквашивания, остывания и созревания продукта происходит в одном и том же резервуаре с регулируемой температурой. Образовавшийся сгусток в готовом продукте перемешивают, доводят консистенцию до однородного водянистого состояния и разливают в пакеты либо бутылки.
При термостатном методе подготовленное молоко в резервуаре только соединяют с закваской и сходу разливают в потребительскую упаковку — стаканчики, емкости и т. п., которые загружаются в термостаты. Процесс сквашивания, остывания и при необходимости созревания ведётся конкретно в данной упаковке. Поэтому готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя. Так что термостатную ряженку при желании можно есть ложкой.
В чём полезность ряженки?
Прежде всего, все кисломолочные продукты — это источник кальция, настоящего молочного белка, витаминов — группы В (в особенности, В12 и В2), А, D. При этом кальций из кисломолочных продуктов усваивается лучше. Есть в их также фосфор, магний, железо и цинк. Молочная кислота содействует выделению пищеварительных соков, обладает послабляющим действием. Живы заквасочные микроорганизмы стимулируют местный иммунитет в кишечном тракте, угнетают гнилостную флору.
Непосредственно в ряженке благодаря карамелизации молочного сахара образуются новые соединения, в частности лактулоза. Она не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, проходит в толстый кишечный тракт, где стимулирует развитие бифидобактерий. В свою очередь они превращают данное производное лактозы в уксусную и другие органические кислоты, подавляющие рост неблагоприятной пищеварительной микрофлоры.
Иногда кисломолочные продукты дополнительно обогащают пробиотическими микробами — представителями защитной флоры организма человека, к примеру, бифидобактериями. При регулярном употреблении они содействуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет.
Плюс к тому во всех кисломолочных продуктах содержание молочного сахара снижено благодаря деятельности закваски. Потому их рекомендуется употреблять при непереносимости лактозы.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
