Admin
Еженедельник «Аргументы и Факты» № 23. Что ещё отморозит для себя Запад назло России 08/06/2022
Ещё не так издавна в пластиковых бутылках с надписью: «квас» продавали газ-воду, имитирующую вкус этого напитка. Сегодня это запрещено. Но приобрести настоящий квас всё равно непросто.
«Обычный русский квас — это всегда продукт двойного брожения. Во-1-х, это дрожжевое брожение, благодаря которому в квасе есть маленькое количество алкоголя. А во-вторых, брожение молочнокислое. Оно присваивает знаменитый кисловатый вкус, — разъясняет кандидат технических наук, специалист по бродильным и другим пищевым производствам Дмитрий Зыков. — Но сейчас в продаже гораздо чаще можно повстречать напиток, который я называю полуквасом — его получают только одним дрожжевым брожением. Отсутствие второго восполняют просто введением лимоновой или молочной кислоты (точно так же их добавляют в газ-воду). Это сказывается на вкусе и полезности.
Нужно понимать, что наши праотцы, делая квас, пиво, вино, простоквашу, ничего не знали о дрожжах и микробах. Они использовали природную закваску (теперь её именуют дикой), опыт и мифические представления о том, что происходит при брожении. В первый раз этот процесс с научной точки зрения был описан только в 1870-е гг. Луи Пастером, а незапятнанные дрожжи и бактерии вместо старенькых заквасок стали использовать лишь 30 лет спустя.
На данный момент производители кваса могут добавлять отдельно незапятнанные дрожжи и молочнокислые бактерии. А на Руси настаивали квас на хлебе, в котором эти мельчайшие организмы уже были вместе, т. е. без варианта „по отдельности“. Кроме хлеба в квас шли соложёное зерно, ягоды, фрукты и даже некие овощи, вроде свёклы. Всё это содержало углеводы, которые могли расщеплять дрожжи и бактерии. А вот сахар не добавляли, он был очень дорог. Да и не нужен, квас ценился за кислотность, благодаря которой лучше снимал жажду».
ГОСТ не лицезреет разницы между квасом и полуквасом. По бумагам и то и другое — «государственный безалкогольный напиток с объёмной толикой этилового спирта не более 1,2%, сделанный в результате незавершённого спиртового (это сказано про полуквас) либо спиртового и молочнокислого брожения сусла (а это уже про реальный квас)».
Но при покупке их все-же можно отличить (см. правила).
Кстати
Чтоб квас в бутылках долго хранился, его пастеризуют высочайшей температурой или подвергают холодной стерилизации. Квас с живыми дрожжами и бактериями может храниться только несколько дней, поэтому в продаже он фактически не встречается. Если вам нужен конкретно такой напиток, его можно сделать без помощи других дома.
Правила покупки обычного русского кваса
1. Правило этикетки
Если речь идёт о настоящем квасе, то должно быть обозначено, что продукт двойного брожения (а не просто «квас брожения» либо «живого брожения»).
2. Правило вкуса
В составе обычного кваса может быть сахар (хотя лучше обойтись без него), но не должно быть подсластителей, ароматизаторов либо вкусоароматических веществ.
3. Правило кислоты
Если в составе находятся кислоты (молочная, лимонная, уксусная и т. д.), означает, это полуквас.
4. Правило закваски
В составе закваски должны быть не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
