Admin 
В котлетах очень принципиально качество фарша и его сочность. Когда вы снимаете котлетки со сковороды (они так интригующе шкварчат), разламываете одну самую горячую, а фарш снутри сочится жиром и соком — тогда ваш ужин удался, блюдо вышло вкусным и аппетитным.
Только вот нередко случается по-другому: мы взяли не плохое мясо, тщательно сделали из него фарш, а котлеты в итоге вышли сухими. Почему так происходит и как верно готовить котлеты, чтобы они получались сочными и смачными?
Мясо третьей категории
Очень нередко для котлеты мы выбираем неверное мясо. В этом деле постное — не означает хорошее. Для котлет нужно мясо с жилками и жиром. «Необходимо много соединительной ткани, лопаточная часть, обрезь, пашина — всем этим хозяйки почаще всего пренебрегают, — рассказывает Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe. — Для котлет лучше брать мясо третьей категории. Если взять постное — котлеты как раз получатся сухими».
По словам шефа, соединительная ткань содержит огромное количество коллагена — когда жилы размалываются в мясорубке, он отлично распределяется по мясу, и фарш в итоге становится клейким, эластичным.
Довольно жира
Кроме соединительной ткани, в фарше должно быть довольно жира. «Если вы добавите меньше 20% жира в фарш, то котлеты в итоге получатся сухими, — предупреждает Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана “Матрешка”. — Это для российской котлеты на сковороде. Если вы желаете готовить на гриле или на углях, то жира должно быть больше. В традиционном бургере сочетание 30 на 70, то есть 300 граммов жира на 700 граммов говядины». Жир может быть хоть каким, подходящим по вкусу к основному мясу: говяжьим, свиным, курдючным. Можно добавить сливочное масло, можно соединять разные виды жиров, но только животных, не растительных.
Пропорция
«Обыденные домашние котлеты у нас — это 700 граммов говядины, 300 граммов жирной свинины, 150 граммов хлеба, замоченного в молоке, около 100 граммов обжаренного лука, — обрисовывает котлетное сечение Аношкин. — Также добавляем соль, темный перец, можно немного сахара в качестве усилителя вкуса. И пропускаем через мясорубку, лучше два раза. Тогда получается классическая котлетная масса».
Отбивать фарш
Еще один очень принципиальный момент: фарш нужно как следует вышибить и потом выдержать в холодильнике. Все это делается для того, чтоб из мяса, преимущественно из жилок, выделился коллаген — он делает фарш эластичным.
Хлеб в молоке
Еще один секрет удачных котлет — хлеб, замоченный в молоке. «Это должен быть черствый хлеб, несвежий, и нетвердые многодневные сухари, — отмечает Пискунов. — Белый трехдневный хлеб лучше всего держит в себе влагу».
Добавь воды
В фарше, кроме жира, еще должна присутствовать влага, просто — вода. «Самый обычный способ добавить в фарш воду — налить мало ледяной воды и хорошо вышибить фарш, — говорит Пискунов. — Когда вы бьете фарш, вода просачивается в мясо и удерживается там. Но это не отменяет присутствия жира, естественно. Но в изделиях, куда не кладется жир, к примеру, в рубленный бифштекс, можно вбивать воду. Вы изумитесь, но опытный советский повар мог вбить в фарш до 30% воды. Нам такового не нужно делать, разумеется, но мало воды не помешает».
Верный лук
В котлеты обычно кладут лук, он отлично влияет на вкус мяса. Но имеет значение, какой лук вы положите. «Если вы кладете сырой лук, то происходит окисление, и котлеты снутри получаются красноватыми, — подсказывает Аношкин. — Начинаются сомнения, доготовили ли вы котлеты, вдруг они остались сырыми. И люди все томят и томят блюдо на сковороде, в итоге в котлетах вообще не остается сока. Так что лучше класть пассерованный лук. С ним, кстати, выходит вкуснее».
Время изготовления
Одна из принципиальных причин, по которым котлеты теряют сочность — вы просто их передержали на сковороде. К огорчению, очень часто хозяйки обжаривают котлеты, заливают их соусом и ставят на незначительный огонь сковороду. И уходят на полчаса, а то и подольше. Котлеты, конечно, не сгорят, но сочность растеряют, станут сухими. «Главное — не отходить от плиты, когда жарите котлеты, — подчеркивает Пискунов. — Сделать укладку и приготовить обед не получится, нужно выбрать что-то одно. За котлетами необходимо смотреть — обжарили, доводите до готовности, нажали лопаткой, идет прозрачный сок — все, можно выключать».
Время изготовления
Оно зависит от огромного количества факторов: размера котлеты, качества фарша, мяса, которое использовали, даже от того, как давно вы извлекли фарш из холодильника. «Если котлеты мелкие, то вероятность пересушивания — выше. Если котлеты огромные — то они имеют возможность не прожарится. Если котлета узкая, то готовится она быстрее, если пухлая — подольше, — уверен Пискунов. — Так что время изготовления назвать точно сложно. У меня на средние котлеты (12-13 см в длину) уходит кое-где десять минут в духовке после обжаривания». Но уточним, что это приблизительное время. На сковороде после обжаривания не очень большие котлеты будут готовится примерно такое же время.
Котлеты на сковороде
«Если готовите на сковороде, то поначалу нужно хорошо разогреть сковороду и согреть на ней растительное рафинированное масло, — рекомендует Аношкин. — Можно также использовать топленое масло гхи, оно тоже не пылает. Котлеты в панировке обжариваем с 2-ух сторон, чтобы получилась золотистая корочка и сок сохранился снутри. Закрываем крышкой, убавляем огонь. 10-12 минут и котлеты готовы».
Котлеты в духовке
Можно довести котлеты до готовности в духовке, только перед этим их все равно придется обжарить. Поначалу обжариваем на растительном масле с 2-ух сторон, потом выкладываем на противень. «Я обычно противень ничем не смазываю, а застилаю фольгой, — рекомендует Пискунов. — Котлеты выделяют жир, так что масла не нужно, а противень потом не нужно долго отмывать, все остается на фольге».
Если традиционные котлеты из говядины и свинины вам уже надоели, то можно экспериментировать с различными видами мяса. Описанные выше принципы по улучшению сочности будут работать в любом случае.
Котлеты из баранины с цукини и брокколи
Фото: Ресторан Ruski
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
Фарш для котлет (160 г на 1 порцию):
- 1700 г баранины
- 300 г курдюка
- 200 г перца рамиро
- 200 г лука
- 80 г кинзы
- 5 г свежемолотого кориандра
- 5 г зиры
- 30 г красноватого перчика чили без семян (по желанию)
- 25 г соли
Для гарнира:
- 50 г кабачка без семян
- 50 г брокколи
- 50 г томатов без семян и кожицы
- 10 г топленого масла
- 5 г микса пряных травок
Шаг 1. Все ингредиенты для фарша пропустить через мясорубку два раза.
Шаг 2. Фарш очень отлично отбить, разделить на порции по 80 г, сформировать округлые котлеты.
Шаг 3. Котлеты обжарить до корочки.
Шаг 4. На масле на сильном огне обжарить брокколи, ломтики кабачка.
Шаг 5. Овощи снять с огня и добавить нарезанные томаты, зелень, посолить и поперчить.
Шаг 6. Выложить гарнир в тарелку, сверху положить котлеты. Можно полить все соусом из красноватого вина. Украсить ростками кинзы.
Говяжья котлета с брусничным соусом
Рецепт Алексея Павлова, бренд-шефа ресторана Barcelonetta (г. Сочи)
Фото: Ресторан Barceloneta (г. Сочи)
- 200 г говядины (лучше мраморной)
- 5 г морской соли
- 2 горошины темного перца
- 20 г сливочного масла
- 200 г картофеля
- 1 лимон
- 100 мл растительного масла
Для соуса:
- 30 г брусники с/м
- 30 г апельсинного сока
- 10 г соевого соуса
- 1 зуб. чеснока
Шаг 1. Половину говядины пропустить через мясорубку на крупную решетку, вторую мелко порезать ножиком. Смешать обе фракции, посолить, поперчить.
Шаг 2. Фарш отбить, сформировать котлету шириной 2-3 см.
Шаг 3. Обжарить котлету на растительном масле с 2-ух сторон.
Совет шефа: Рекомендую не доводить до полной прожарки (так как мясо мраморное, и будет сочнее, если сделать прожарку медиум).
Шаг 4. На котлету положить кусок сливочного масла.
Шаг 5. Картофель помыть, отварить до готовности. Можно добавить в воду лимон и соль, чтоб картофель не переварить.
Шаг 6. Готовый картофель в кожице слегка помять одним нажатием и обжарить на масле с чесноком и солью.
Шаг 7. Бруснику разморозить, смешать с апельсинным соком, соевым соусом, довести до кипения и остудить.
Шаг 8. На гарнир из картофеля сверху выложить котлету и полить брусничным соусом.
Котлета из 4 видов мяса
Рецепт Лены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
Фото: Commons.wikimedia.org
Для фарша (270 г на 1 котлету):
- 100 г говяжьей лопатки
- 100 г свиной шейки
- 100 г мякоти куриной
- 100 г баранины
- 300 г репчатого лука
- 50 г сливочного масла
- Панировочные сухари
- Масло для жарки
- Соль и перец
Шаг 1. Для изготовления фарша все виды мяса прокрутить через мясорубку на средней решетке.
Шаг 2. Мелко нарезанный лук пассеровать на сливочном масле.
Шаг 3. Все кропотливо смешать и добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Потом отделить 270 г полученного фарша и сформировать котлету. Обвалять в панировочных сухарях.
Шаг 5. Обжарить с 2-ух сторон на раскалённой сковороде с добавлением растительного масла, после довести до готовности в духовом шкафу.
Оцените материал Докладывает: aif.ru
