Admin 
Лето — наилучшее время, чтобы покупать и готовить баклажаны. В принципе, мы можем брать их круглый год, но зимой на прилавках лежат оранжерейные овощи, причем по очень высоким ценам. Летом же нам доступны грунтовые баклажаны по доступной стоимости.
Самый распространенный метод приготовления баклажанов — целиком. Их поначалу запекают или жарят на мангале, а позже делают из них икру, бабагануш, нарезают большенными кубиками для салатов, а тонкими полосами — для рулетиков с сыром либо орехами.
Шефы московских ресторанов поведали , как запечь баклажан, чтобы он вышел вкусным и не горьким, не поменял цвет и не поглотил огромное количество масла.
Какие баклажаны брать?
Самые лучшие баклажаны — в сезон. С июня по август. По словам Сергея Навасартова, шеф-повара ресторана «Ноев ковчег», в середине-конце августа сердцевина у баклажана начинает становится жесткой. Не считая того, нужно выбирать прямые, а не загнутые баклажаны. И стараться брать не очень толстые.
Острый баклажан в гонгконгском стиле
«Толщина нередко достигается избытком удобрений, — говорит Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano City. — Обычный баклажан — „стройный“ и не очень большой. Лучше всего южные сорта баклажанов, так как этот овощ любит жару».
«Баклажаны должны быть упругими и не продавливаться при нажатии. — рекомендует Андрей Каплунов, шеф-повар ресторана Lotus Room. — Плодоножка должна быть непременно зеленой, а окраска кожуры равномерной и без пятен. Неравномерная расцветка может быть только у полосатых баклажанов. Такая особенность предполагается сортом. Поверхность овоща — сухая с соответствующим блеском. Хранить баклажан рекомендую в черном прохладном месте».
Как готовить?
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
На мангале баклажаны я готовлю так. Во-1-х, им нужен высокий огонь. Баклажан обжариваем, он обугливается на огне, я кладу его в полиэтиленовый пакет, жду 10 минут, снимаю кожу. Перед горячей баклажан можно сбрызнуть соленой водичкой и бросить на полчаса. Иногда повара добавляют незначительно уксуса. Это и обеззараживает, и дает вкус маринаду.
Когда я готовлю баклажаны в духовке, то никакой фольги не беру. Духовку разогреваю до 220-240 градусов, на противень наливаю малость масла, чтобы он побыстрее прогрелся. Сверху выкладываю баклажаны и запекаю. После запекания или накрываю фольгой, либо — в пакет. И снимаю кожицу.
Жареный баклажан с сыром страчателла
Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano City:
Реальный баклажан должен чуть-чуть горчить и на разрезе чернеть. Если вы жарите баклажан на мангале, то он будет немного горчить и обуглится. При запекании в духовке тоже остается горчинка, и баклажан поменяет цвет. Я, когда готовлю баклажаны полностью (а это чаще всего), жарю их во фритюре. В этом случае они получаются не жирными, не вбирают в себя много масла, сохраняют собственный цвет и не горчат.
Делается это просто: я прокалываю кожу баклажана в нескольких местах, не чищу его, не удаляю плодоножку — просто бросаю в горячее масло. И жарю. Время зависит от размера баклажана. Средний готовится приблизительно 7-8 минут, побольше — минут 10-12.
После жарки излишнему маслу надо дать стечь, положиd овощ на бумажное полотенце. Позже почистить и использовать.
Печеные баклажаны с юным сыром и свеклой
Иногда я сочетаю в одном блюде баклажаны, приготовленные во фритюре (приблизительно 80 %) и баклажаны, запеченные на углях (20%). Баклажаны с мангала присваивают блюду легкий аромат и вкус дымка. Из таковой смеси мы делаем мутабаль, кёз и другие блюда. Баклажаны, жаренные во фритюре, нарезаю для рулетиков. В азербайджанской кухне вообщем очень много блюд из баклажанов.
В духовке я их не запекаю, так как они горчат и меняют цвет.
Александр Филимонов, шеф-повар ресторана Zoe Brasserie:
Я запекаю баклажан полностью, прямо с кожей. И плодоножку также срезать не необходимо, чтобы не выходил сок из баклажана. Перед запеканием баклажан можно смазать маслом, чтоб соль и перец на нем задержались, посолить и поперчить. После чего запекаем в духовке, в течение приблизительно 30 минут.
Можно баклажан завернуть в фольгу и добавить пряные травки: тимьян, розмарин, базилик.
Можно приготовить баклажан на решетке на мангале. Разработка такая же, как для духовки: смазываем маслом, солим, перчим. Но только на углях баклажан запекается до черноты, это присваивает ему особенный вкус.
Рулетики из баклажанов
Найти, что баклажан готов, можно, сделав проколы. Если шпажка заходит в мягкую поверхность — баклажан готов. При определенном опыте можно обойтись и без проколов. Если вы чувствуете, что баклажан мягенький — можно снимать с огня.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:
Если баклажан незрелый, очень твердый, то его можно порезать, залить холодной водой и убрать на 8-9 часов в холодильник. Позже подсушить — и можно жарить, тогда он будет мягеньким.
Если баклажан горьковат, то перед изготовлением его можно подсолить, оставить так на полчаса. Он даст лишнюю жидкость, вместе с которой выйдет горечь.
Баклажаны с лисичками в духовом шкафу
Баклажаны можно запекать в духовке, в углях, на шампуре, на мангале. Но принципиально запекать в кожуре. Шкура не дает баклажану высохнуть и сгореть. После запекания она просто снимается.
После приготовления баклажан дает масло. Поэтому его можно откинуть на бумажное полотенце и тем самым убрать избытки масла.
