Чтобы яйца не сворачивались. Зачем нужна водяная баня и что на ней готовить

В рецептах нередко встречается: «растопите шоколад на водяной бане», «прогрейте соус на водяной бане». Как сконструировать водяную баню на плите и что с ее помощью можно приготовить?

Конструкция

Начнем с того, как сделать водяную баню. На техническом уровне это выглядит так: в емкость наливается вода и ставится на плиту. А вовнутрь емкости с водой ставится еще одна емкость с продуктом. Либо сам продукт — чаще всего в упаковке. Принципиально, чтобы меньшая емкость с продуктом не касалась дна и стен большей кастрюли, которая стоит на плите. Нагрев рабочей емкости с продуктом таким образом осуществляется с помощью воды, кипящей в нижней кастрюле.

Какая посуда нужна

Традиционная посуда для водяной бани: две кастрюли, одна большего размера, а другая наименьшего, такая, чтобы могла наполовину вставиться в огромную, но не провалиться до дна. То есть кастрюля должна быть незначительно меньше, чем первая. 

Принципиально, из какого материала будут кастрюли: керамика либо огнеупорное стекло — это плохой вариант по причине низкой теплопроводимости. Лучше всего использовать кастрюли с высочайшей теплопроводностью, но при этом те, которые имеют возможность удерживать тепло и прогреваются равномерно. Потому не очень хорошо подходят тонкие железные и алюминиевые кастрюли, а вот они же с толстыми стенами прогреваются более равномерно, поэтому их использовать лучше всего.

Какой эффект

Водяная баня позволяет выполнить кулинарную обработку продуктов при температуре не выше 100 градусов, так как при большей температуре вода просто испаряется. Конкретно вода нагревает тот продукт, что находится в верхней посуде. Потому он не пригорает, а прогревается умеренно.

Важно, что вода под продуктом греется до 100 градусов, а сам продукт готовится в это время при наименьшей температуре, около 60-70 градусов. Этот способ гораздо более деликатный, чем обычное нагревание на огне. 

Что готовить

Водяную баню употребляют для приготовления различных кондитерских кремов, с помощью водяной бани растапливают шоколад для глазури либо крема — продукт будет медленно расплавляться, нигде не пригорит. Водяная баня употребляется для приготовления различных соусов, где также нужен плавный нагрев. 

На водяной бане нередко готовятся соусы и кремы на базе желтков, яиц. Так как яйца не греются до высокой температуры, то они и не сворачиваются, крем выходит однородным, гладким.

Необыкновенное применение

Если у вас есть маленькая решетка, которая встанет в кастрюлю либо в форму для запекания, то можно сделать водяную баню для мяса, рыбы либо птицы. Получится нечто вроде медленного томления продукта в воде.

Для этого продукт необходимо упаковать в вакуумный пакет (в эталоне), можно также использовать зип-пакет или несколько слоев пищевой пленки.

В кастрюлю либо форму вставить решетку, налить горячую воду, поставить на огнь, если используете кастрюлю, или в духовку, если форму для выпечки. И положить упакованный продукт. Перед упаковкой мясо необходимо посолить, поперчить, добавить любимые пряности. Доводим воду в нижней посуде до кипения и томим наше мясо в течение часа-полутора. Время изготовления зависит от размеров куска. После изготовления мясо можно подать с любым соусом, оно выходит сочное и нежное.

Блюда, которые готовят на водяной бане

Голландский соус

Один из главных соусов, часто подается к блюдам из яиц, к примеру, к яйцам по-бенедиктински.

  • 1 пачка сливочного масла
  • 2 желтка
  • 1 ч. л. фруктового уксуса (яблокового, винного, малинового)
  • соль, перец
  • несколько капель лимонового сока

Шаг 1. Берем незначительный сотейник и кастрюлю побольше, чтобы сотейник в нее вставился. В кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения.

Шаг 2. Огнь уменьшить, чтобы вода слегка бурлила.

Шаг 3. Сливочное масло растопить в третьей кастрюльке на неспешном огне.

Шаг 4. В сотейник разбиваем яичка и взбиваем, поставив сверху на кастрюлю, чтоб яйца деликатно нагревались.

Шаг 5. Немного остывшее сливочное масло вливаем тонкой струйкой в яичка, не переставая взбивать их.

Шаг 6. Взбивать, пока масса не станет однородной. Посолить, поперчить. Добавить пару капель лимонового сока, можно положить немного лимонной цедры.

Жаркий шоколад с черным перцем

Жаркий шоколад с черным перцем. Фото: Shutterstock.com

  • 100 г темного шоколада (без добавок, лучше с большим процентом содержания какао)
  • 1 стакан молока
  • 50-70 мл сливок
  • темный перец (лучше свежемолотый из мельницы)
  • красноватый перец
  • щепотка корицы
  • сахар по вкусу

Шаг 1. На плиту поставить греться воду в кастрюле. Нагреть до кипения.

Шаг 2. В маленькую кастрюлю разломать плитку шоколада, поставить кастрюльку на водяную баню, чтоб шоколад растопился.

Шаг 3. Перец добавить к шоколаду.

Шаг 4. Подогреть в отдельной посуде молоко и сливки. Довести практически до кипения.

Шаг 5. Добавить к молоку жаркий шоколад. Положить сахар.

Шаг 6. Разлить шоколад по чашечкам, посыпать сверху щепоткой корицы.

Докладывает: aif.ru

Recommended Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.